La Ganadería

Este elemento es un complemento de los cursos y guías de Lawi. Ofrece hechos, comentarios y análisis sobre la ganadería.

Visualización Jerárquica de Producto Cárnico

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A continuación se examinará el significado.

¿Cómo se define? Concepto de Ganadería

Se entiende por ganadería el conjunto de actividades realizadas para asegurar la producción, reproducción y mantenimiento de animales domésticos con el fin de obtener diversos productos o servicios. En los países ricos, los principales productos son la carne, la leche, los huevos, a veces el cuero y, más localmente, la mano de obra y el estiércol. En algunas sociedades tradicionales, todavía se espera que aporte riqueza y prestigio.

Véase la definición de ganadería en el diccionario. Véase la definición de Cría al aire libre en el diccionario. Véase la definición de producto cárnico en el diccionario.

La Ganadería

La ganadería ha evolucionado considerablemente a lo largo de la historia. Ya se han sucedido tres épocas -pastoral, agrícola e industrial-, aunque hoy en día permanecen espacialmente yuxtapuestas, dada la existencia, según el lugar considerado, de lagunas en la evolución de las sociedades. El papel de la ganadería en el conjunto de la producción agrícola varía mucho de una región a otra del mundo: es fundamental entre los pueblos pastores de Asia Central, pero es limitado en las “civilizaciones vegetales” de Asia Oriental. Uno de los rasgos originales de Europa es que durante mucho tiempo ha asociado la ganadería a la producción vegetal.

La ganadería es objeto de numerosos debates, como la lucha contra el cambio climático, la gestión del medio ambiente, la competencia entre los cultivos utilizados para alimentar directamente a las personas y los cultivos utilizados para alimentar al ganado, y la feroz competencia en los mercados internacionales.

Las tres edades de la ganadería

A escala mundial, las tierras agrícolas utilizadas directamente para la producción ganadera (praderas permanentes y pastizales) ocupan 3.400 millones de hectáreas, más del doble de la superficie dedicada a los cultivos (1.550 millones de hectáreas). A esto hay que añadir una gran proporción de las tierras cultivadas para cereales: el ganado consume alrededor de un tercio de la producción mundial de cereales y casi toda la torta oleaginosa producida por la trituración de semillas oleaginosas. Esto significa que cerca del 80% de la superficie agrícola mundial se destina, directa o indirectamente, a la producción ganadera.

Las técnicas de producción han experimentado una sucesión de revoluciones para satisfacer la creciente demanda de proteínas animales. Ha habido tres etapas en un proceso de intensificación creciente de la producción. Con las nuevas posibilidades abiertas por la investigación biotecnológica, se vislumbra el comienzo de una cuarta era. La sucesión en el tiempo de estas diferentes etapas no significa, sin embargo, que las formas más antiguas hayan desaparecido: siguen estando ampliamente representadas en muchas partes de nuestro planeta.

La era pastoril

A medida que la ganadería fue tomando el relevo de la caza, el pastoralismo fue practicado por poblaciones que vivían esencialmente de los productos de sus rebaños. Se crían animales que pueden contentarse con una alimentación limitada, ya sean ovejas, cabras, camellos, renos o, más raramente, bovinos. La vegetación herbácea o arbustiva que consumen los animales es espontánea, a menudo estacional, y por lo tanto requiere que las personas y sus rebaños se desplacen, a veces largas distancias. Este método de alimentación de los animales puede asimilarse a la recolección, ya que la base forrajera no es mantenida, o lo es muy poco, por los agricultores. Tales formas de vida pastoril se encontraban, y aún se encuentran, en entornos de estepa, sabana o tundra donde las duras condiciones naturales hacen muy difícil, si no imposible, el cultivo. Es el caso de diversas regiones semiáridas frías o cálidas del planeta y de zonas montañosas a partir de cierta altitud (unos cientos de metros en latitudes altas, varios miles de metros en latitudes tropicales).

El pastoreo, una forma muy extensiva de ganadería, implica densidades de población muy bajas y largos desplazamientos, y por tanto el acceso a zonas muy extensas. Cuando el número de animales deja de estar regulado y supera los recursos forrajeros disponibles, se produce sobrepastoreo, como en el Sahel (África) o Mongolia (desde la descolectivización).

En los bordes de las regiones desérticas, el pastoreo corresponde a diversas formas de nomadismo y seminomadismo, como las practicadas por los tuareg o los peul en el Sahel. En las montañas que rodean el Mediterráneo, adopta la forma de diferentes tipos de trashumancia. Tradicionalmente, se distinguía entre la trashumancia directa o ascendente (los rebaños procedentes de las llanuras mediterráneas, donde pasaban el invierno, subían a los pastos de montaña en verano) y la trashumancia inversa o descendente (los rebaños de montaña bajaban a las estribaciones o a las llanuras costeras en invierno). El primer tipo estaba representado por la trashumancia desde las llanuras de Provenza o Languedoc; el segundo, por la trashumancia de ovejas y cabras desde los Abruzos hasta las llanuras de Apulia en Italia para pasar el invierno. En Córcega existía incluso una doble trashumancia: los propietarios que vivían en plena montaña (en los pueblos de castaños) enviaban libremente sus rebaños a las llanuras costeras en invierno y a los pastos de montaña en verano.

Todas estas formas de vida pastoril han evolucionado: los rebaños trashumantes viajan menos que antaño y ahora lo hacen a menudo en camión. A nivel local, en los Alpes, la presencia del lobo amenaza los sistemas de trashumancia, y sigue habiendo división de opiniones sobre si los depredadores y los rebaños de ovejas pueden coexistir. En las regiones semiáridas de África y Oriente Medio, el movimiento de los rebaños se ve cada vez más restringido por la sedentarización fomentada por los gobiernos. Las tribus nómadas, que antaño eran auténticas potencias militares e incluso políticas, mantienen ahora relaciones delicadas, incluso conflictivas, con los Estados modernos, como en el Sahel, sobre todo porque el comercio de caravanas prácticamente ha desaparecido y muchas de las tierras de pastoreo a las que antes tenían acceso estos pastores son ahora explotadas por agricultores sedentarios. Como consecuencia, estas poblaciones se ven empujadas hacia zonas donde los riesgos climáticos y ecológicos de degradación de los pastos son cada vez más considerables.

La era agrícola

El agropastoralismo marca la transición desde la era anterior. En las montañas de Europa, paralelamente a la utilización de los pastos de montaña, desde muy pronto se cuidaron los prados del fondo de los valles (había que producir forraje para el invierno) y se cultivaron plantas para alimentar a los animales. Muchos de los prados locales eran de regadío.

En la era agrícola se produjo la primera intensificación de la ganadería, con una transición hacia sistemas semiintensivos. En el marco de la primera revolución agrícola, que comenzó en Inglaterra en el siglo XVIII pero no se generalizó en Europa hasta la segunda mitad del siglo XIX, se mejoró notablemente la alimentación del ganado, gracias al cultivo de las tierras en barbecho con diversas plantas forrajeras. Esto condujo a la integración de la ganadería en todas las actividades de producción agrícola y a la aparición de un círculo virtuoso: con más animales y mejor alimentados, los agricultores disponían de más mano de obra (para arar y transportar), más carne y leche, y más abono, todo lo cual aumentaba el rendimiento de los cultivos. Durante este periodo, los ganaderos y los mercados empezaron a seleccionar los animales en función de requisitos específicos (producción de leche, producción de carne, etc.). Al mismo tiempo, el mantenimiento de los pastizales naturales mediante el drenaje y el regadío progresaba notablemente. Es la época en que la agricultura mixta, que combina cultivos y ganadería, se convierte en el modelo dominante en Europa Occidental. Sin embargo, a partir de los años sesenta se produjo el fenómeno contrario, tanto en lo que respecta a las explotaciones como a las regiones agrícolas. El resultado fue la especialización, bien en la producción de cereales -como se observa en las explotaciones de cultivos herbáceos del centro de la cuenca parisina-, bien en la producción ganadera -como en Bretaña y, de forma más general, en el Gran Oeste y las regiones montañosas-.

La era industrial

La era industrial corresponde a la industrialización y globalización de la ganadería y a la introducción de sistemas de ganadería intensiva, o incluso muy intensiva. Ello permitió producir cantidades muy importantes en una superficie reducida, especialmente limitada en el caso del arquetipo de la ganadería “al aire libre”. Los animales no salen nunca de las naves y se alimentan de forrajes (ensilado, cereales, tortas oleaginosas, etc.) que les son suministrados. En el contexto de la globalización, es probable que estos alimentos procedan de distintos continentes. Es habitual, por ejemplo, que las aves de corral o los cerdos criados en Bretaña se alimenten con cereales procedentes de la cuenca de París y tortas de soja de Brasil, Argentina o Estados Unidos. Los productos de estas explotaciones se comercializan después en toda Francia, e incluso en la Unión Europea, Rusia y hasta Oriente Medio en el caso de los pollos, donde se enfrentan a la creciente competencia de las exportaciones brasileñas.

La rápida difusión -aunque desigual según los productos, los países y las regiones- de estos sistemas de cría intensiva está vinculada a una serie de avances científicos y zootécnicos: la generalización de la selección científica de los animales, el desarrollo de raciones alimenticias específicas distribuidas a los animales en función de la naturaleza de sus insumos y de sus costes relativos, la mejora considerable del control de las condiciones sanitarias y la instalación de naves ganaderas mejor adaptadas que permiten una mecanización avanzada de las distintas operaciones, como los carruseles de ordeño para las vacas lecheras.

La avicultura (cría de aves y pollos), en la que intervienen animales pequeños y de rápida reproducción (de menos de dos meses, lo que facilita el trabajo de los investigadores y permite una rápida rotación del capital invertido por los productores), es la actividad que más y más rápidamente se ha beneficiado de las innovaciones científicas y técnicas asociadas a la informática. Esto explica por qué las calorías de las aves de corral se han convertido en las más baratas de todas las calorías animales. La difusión mundial de los productos avícolas, incluso entre personas con ingresos modestos, también se ha visto favorecida por el hecho de que la carne de ave no está sujeta a ninguna restricción dietética cultural o religiosa, y se consume en todos los países.

Los avances técnicos, científicos e informáticos también han afectado a la ganadería bovina y porcina. La inseminación artificial ha permitido una rápida mejora genética de las cabañas bovinas, facilitando la difusión de las razas más productivas. Sin embargo, esta técnica de reproducción está contribuyendo a reducir la diversidad genética, con las razas más resistentes ahora en declive y necesitadas de protección. En los países ricos, el ordeño de las vacas lecheras se ha mecanizado en gran medida. Todas estas mejoras han conducido a la creación de explotaciones gigantescas de 1.000 a 3.000 vacas, o incluso más, como puede verse en Estados Unidos (sobre todo en California), el Reino Unido y el este de Alemania. Una de las ventajas de estas unidades de producción tan grandes es que resulta más fácil rentabilizar la instalación de un metanizador (o digestor). Este tipo de instalación, que extrae biogás -metano- de los excrementos del ganado, produce calor y electricidad. Durante este proceso de extracción, la materia orgánica incorporada al metanizador se transforma en “digestato”, un abono de buena calidad similar al compost. La principal crítica a estas granjas gigantes en Francia se refiere al propio modelo, el de la agricultura asalariada en sustitución de la agricultura familiar.

En las explotaciones porcinas más modernas, que también se han beneficiado de importantes mejoras genéticas gracias a la inseminación artificial, los ordenadores ya pueden clasificar automáticamente a los animales (incluso elegir el momento más oportuno para enviarlos al matadero) y gestionar su alimentación en función de diversos parámetros biológicos y económicos. En Estados Unidos, gracias al uso de ordenadores, la cantidad de trabajo necesaria para producir una cantidad determinada de carne de cerdo en una gran granja de engorde se ha reducido siete veces en veinte años. En Francia, las explotaciones porcinas están cada vez más especializadas: las explotaciones de cría a engorde son sustituidas cada vez más por explotaciones muy grandes especializadas en la cría o en el engorde, junto con una integración creciente con las empresas transformadoras (fabricantes de productos porcinos industriales), como la empresa estadounidense Smithfield Foods, que pasó a estar bajo control chino en 2013. Esta tendencia también se da, en mayor o menor medida, en muchos otros países. El resultado es una concentración cada vez mayor de las explotaciones y una competencia cada vez más dura en los mercados. Esta última es tanto más difícil para los productores franceses, por ejemplo, cuanto que sus competidores directos -Países Bajos, Dinamarca, Alemania, etc.- han desarrollado sectores interprofesionales más equilibrados y mejor organizados, así como estructuras de sacrificio más concentradas. Esta es una de las principales causas de las dificultades encontradas por las ganaderías francesas desde 2015.

¿Hacia una cuarta edad de la ganadería?

Desde hace varias décadas, las técnicas de congelación del esperma, los ovarios y los embriones de los animales de granja han venido transformando las condiciones de reproducción de los animales, en particular de los bovinos, al facilitar la selección de los sementales más eficaces. Ahora, la transferencia de genes y las nuevas técnicas de cría (NBT) permiten transformar los genomas. En varios países, entre ellos Estados Unidos, algunos ovinos y bovinos se reproducen ahora por clonación, lo que puede plantear problemas de aceptabilidad social en otros lugares.

La demanda mundial de productos ganaderos sigue siendo boyante

Aunque el consumo per cápita de carne de vacuno tiende a disminuir en Francia, el de todos los productos cárnicos y ganaderos sigue aumentando en todo el mundo. Esta tendencia es especialmente marcada en los países emergentes, aunque las grandes áreas culturales siguen teniendo una fuerte influencia en los hábitos alimentarios y las restricciones, ya se trate del consumo de carne de cerdo en los países musulmanes o de carne de vaca en la India.

La demanda mundial de productos ganaderos sigue creciendo, a pesar de las crecientes críticas al consumo de carne y a determinados métodos de producción. Parte de esta demanda social no está exenta de contradicciones, en el sentido de que muchos consumidores quieren que la carne que compran se venda al precio más bajo posible, pero también quieren que proceda de explotaciones ganaderas a gran escala, donde los costes de producción son más bajos.

Desde mediados de la década de 1990, la producción mundial de carne de pollo ha crecido a un ritmo medio del 4% anual. 100 al año, la producción de carne de porcino un 2 p. 100% al año en el caso de la carne de cerdo y un 1% al año en el caso de la carne de vacuno. 100% al año. Aunque el suministro de proteínas ha aumentado de forma constante en general, su distribución sigue siendo muy desigual, tanto entre las principales zonas geográficas y regiones como, aún más, entre las familias y los individuos.

El nivel de renta desempeña un papel clave en el consumo de productos de origen animal. Los aumentos especialmente marcados registrados en países emergentes como China y Brasil subrayan el papel del aumento del nivel de vida en la transición alimentaria, que se refleja en dietas que sustituyen las calorías de origen vegetal por las de origen animal.

En los países desarrollados, se observan situaciones opuestas en un contexto general de estabilización o crecimiento muy ligero del consumo de proteínas de origen animal. Mientras que el consumo de productos de origen animal sigue aumentando, aunque modestamente, en Estados Unidos, ha disminuido en Francia, donde el consumo de carne de vacuno ha caído más de un 10% desde principios de la década de 2000. Si bien existen razones económicas (la carne de vacuno es la más cara de todas las carnes), y a veces éticas (la visión que la sociedad tiene de los animales ha cambiado como consecuencia de una mayor sensibilidad hacia el bienestar animal), también es en cierta medida consecuencia de crisis sanitarias (enfermedad de las vacas locas, sustitución fraudulenta de la carne de vacuno por carne de caballo en determinados platos precocinados, etc.) que han sido ampliamente difundidas por los medios de comunicación.

Junto a los niveles de renta y la evolución de los hábitos alimentarios, el crecimiento demográfico ha desempeñado un papel fundamental en el aumento de la demanda de productos ganaderos a escala mundial. Entre 1962 y 2015, la población mundial pasó de 3.000 millones a 7.300 millones, y la mayor parte de este aumento se produjo en los países en desarrollo. Esta dimensión demográfica se ha sumado a los efectos de la transición alimentaria en varios países.

En todo el mundo, el consumo medio de carne de vacuno ronda los 9,5 kilogramos por persona y año. En cuanto a la carne de ovino y caprino, es de casi 2 kilogramos por persona y año. Estas cifras han variado poco desde principios de la década de 1960, ya que el aumento del consumo de estas carnes sigue el ritmo del de la población mundial. Por otro lado, el consumo medio per cápita de carne de cerdo y aves de corral ha aumentado a un ritmo mucho más rápido que el de la población mundial: en el caso de la carne de cerdo, de 8 kilogramos al año en 1962 a 15,5 kilogramos en 2017, y en el caso de las aves de corral, de 3 kilogramos a 14,5 kilogramos al año. El aumento de la demanda de carne se ha visto impulsado principalmente por un fuerte incremento del consumo de carne de granívoros (cerdos, aves de corral), es decir, animales criados principalmente con grano (cereales y tortas oleaginosas). Hay que recordar que para producir un kilo de pollo se necesitan entre 1,8 y 2 kilos de piensos vegetales, y para un kilo de cerdo entre 3,5 y 4 kilos. Este tipo de pienso también se utiliza mucho para alimentar al ganado vacuno en los cebaderos, pero se necesitan más de siete kilogramos de pienso vegetal para producir un kilogramo de carne, ya que el ganado vacuno es muy mal conversor de las calorías vegetales en calorías animales. En Francia, la carne de vacuno se sigue produciendo principalmente a partir de pastos.

La producción y el consumo mundiales de leche han aumentado más de un 55% desde 1962. 100% desde 1962. La leche de vaca, que representa más del 80% de la leche comercializada, vio aumentar su producción de 316 millones de toneladas en 1962 a 495 millones de toneladas en 2016. El aumento de la demanda en los países emergentes ha desempeñado un papel importante. Los chinos, a diferencia de los indios (que consumen muy poca leche y productos lácteos por razones tanto biológicas como culturales), consumen cada vez más. Como consecuencia, China se ha convertido en el mayor importador mundial de leche en polvo, lo que tiene un gran impacto en el precio mundial de este producto debido a las marcadas fluctuaciones de las importaciones chinas.

En los países ricos, las pautas de consumo de productos lácteos se han diversificado considerablemente: en la Unión Europea, el consumo se divide entre leche líquida (unos 65 kg por persona y año), yogur y leche fermentada (19 kg), nata (5 kg), mantequilla (4 kg) y queso (17 kg). Gracias a esta diversificación, el valor añadido de los productos lácteos consumidos ha adquirido una importancia decisiva, apoyada por la proliferación de marcas y nombres comerciales.

Problemas asociados a la ganadería

El enfoque productivista -basado en la búsqueda de altos rendimientos de carne y leche al menor coste posible gracias a la movilización de importantes medios técnicos en el marco de talleres estrechamente especializados- ha permitido producir calorías de origen animal de forma mucho más barata y en cantidades muy importantes. En consecuencia, el consumo de proteínas animales ha aumentado tanto en los países ricos como en los emergentes. Sin embargo, esta evolución no deja de plantear interrogantes en varios ámbitos, como las cuestiones nutricionales, la gestión del medio ambiente en relación con el cambio climático, el bienestar de los animales y la organización económica y social de la ganadería.

Basado en la experiencia de varios autores, mis opiniones y recomendaciones se expresarán a continuación (o en otros lugares de esta plataforma, respecto a las características en 2024 o antes, y el futuro de esta cuestión):

Ganadería y evolución de los hábitos alimentarios

Numerosos nutricionistas consideran que gran parte de la población mundial, sobre todo en los países ricos, consume demasiada carne y productos lácteos. Algunos incluso abogan por dietas mayoritariamente, o incluso estrictamente, vegetarianas. Sin embargo, aunque estas dietas puedan concebirse a nivel familiar o microrregional, es difícil que se generalicen en todo el planeta en un futuro inmediato, dada la inercia inherente a los hábitos alimentarios y las dietas.

Aunque la demanda de productos ganaderos se ralentiza a nivel local, sigue aumentando en todo el mundo, en el contexto de una transición nutricional aún en curso. La caída de los precios de los cereales y las oleaginosas en los mercados mundiales desde 2013 está ayudando a reconstruir los márgenes de los ganaderos.

Ganadería y gestión medioambiental

La contaminación del medio ambiente, en particular del agua, generada por los desechos animales constituye un serio desafío. El problema es especialmente grave cuando procede de grandes concentraciones de explotaciones ganaderas dentro de zonas regionales relativamente pequeñas, como Bretaña en Francia o la región de Rotterdam en los Países Bajos. Sólo en Bretaña se concentra más del 55% del ganado porcino francés. Sólo en Bretaña se cría más del 55% de los cerdos franceses, y en el Gran Oeste de Francia casi el 50% de las vacas lecheras. Debido a las grandes cantidades de habas y harinas de soja importadas para alimentar a los animales, las explotaciones ganaderas europeas sin suelo suelen concentrarse cerca de las grandes zonas portuarias. Es el caso de las explotaciones porcinas de Cataluña, Bretaña, Países Bajos, norte de Alemania, Dinamarca y Reino Unido. Lo mismo ocurre en Asia.

La contaminación de las explotaciones ganaderas puede reducirse significativamente mediante su mejora, pero los costes siguen siendo elevados, a pesar de las subvenciones destinadas a fomentarla. Son sobre todo las grandes explotaciones las que se han visto en condiciones de aplicarlas. Las unidades de metanización -mucho más numerosas en Alemania que en Francia- permiten gestionar las emisiones de nitrógeno de los residuos animales al tiempo que producen energía (en forma de biogás) y un abono de gran calidad (digestato). Sin embargo, un obstáculo para el desarrollo de estos metanizadores es el elevado coste de su instalación, que hace necesarias importantes subvenciones, al menos al principio.

La relación entre ganadería y cambio climático es un tema complejo. Se abordó ampliamente en la COP 21 (Conferencia de las Partes) celebrada en París del 30 de noviembre al 12 de diciembre de 2015. En efecto, el ganado es fuente de importantes emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), principalmente metano (procedente de la digestión de la hierba y los forrajes por los rumiantes) y óxido nitroso (procedente de los excrementos de los animales), emisiones que pueden reducirse con la instalación de unidades de metanización. Estas emisiones se compensan en parte por el hecho de que los pastizales actúan como sumideros de dióxido de carbono y de que la ganadería extensiva contribuye a mantener el paisaje y la biodiversidad, sobre todo en las regiones montañosas. En estas regiones, la ganadería contribuye a luchar contra la extensión de los eriales manteniendo los espacios abiertos.

Ganadería, bienestar animal y calidad sanitaria

Las cuestiones del bienestar animal y la vigilancia sanitaria (tanto de los animales como de los consumidores), ampliamente debatidas en los medios de comunicación, son cada vez más sensibles. Estas cuestiones pueden provocar caídas significativas -al menos temporales- de la demanda, por ejemplo tras la crisis de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) o de las “vacas locas” a principios de la década de 2000, o los brotes más recientes de gripe aviar y porcina. Sin embargo, las medidas adoptadas y la introducción de la trazabilidad de los productos animales desde la granja hasta el plato del consumidor han permitido hasta ahora evitar las catástrofes sanitarias anunciadas por los medios de comunicación. Hay que señalar que estas medidas son más fáciles de aplicar en las grandes explotaciones que en las pequeñas, que por otra parte tienen una mejor imagen en términos de bienestar animal, sobre todo con el ganado criado en libertad.

Se presta especial atención a las condiciones de sacrificio de los animales a raíz de ciertos abusos, aunque no se ha abordado la cuestión de las condiciones de sacrificio específicas de ciertas prescripciones religiosas.

Ganadería y organización económica y social de los sectores de producción y transformación

La creciente tendencia a la integración repercute cada vez más en la organización económica y social de la ganadería. En Estados Unidos, es cada vez más frecuente que una sola empresa agroindustrial controle las actividades previas (producción de piensos), la ganadería y las actividades posteriores (sacrificio, despiece y comercialización de los animales). Este modelo organizativo integrado también es cada vez más común en Europa. En consecuencia, los ganaderos no agrícolas se encuentran en una situación de dependencia de empresas privadas o cooperativas (a veces la misma empresa anterior y posterior), con las que han firmado contratos y para las que se han convertido en una especie de trabajadores contratados. Organizar la producción de esta manera significa que las empresas de las fases anteriores y, aún más, las de las fases posteriores seleccionan las grandes -o incluso muy grandes- unidades ganaderas con la mayor producción de carne o leche por unidad de trabajo. Como en otros ámbitos de la producción agrícola, la producción por unidad de trabajo se ha convertido en un factor decisivo de la competencia entre ganaderos en mercados cada vez más amplios. Desde este punto de vista, los ganaderos franceses parecen estar peor situados que sus competidores daneses, neerlandeses o alemanes.

Además, desde el punto de vista económico, los ganaderos y las empresas agroalimentarias están dominados por los supermercados y sus grupos de compra que, por su concentración y su poder, están bien situados para captar la mayor parte del valor añadido producido por estos sectores de producción. En América del Norte, al igual que en Europa (sobre todo en Alemania y España), se empieza incluso a observar un replanteamiento de la responsabilidad individual y una integración cada vez mayor con las empresas transformadoras. Las relaciones entre los distintos agentes son tanto más tensas cuanto que se trata de producciones estandarizadas. Sólo los productos de calidad, vinculados a territorios concretos y a un saber hacer específico -como la producción de quesos con denominación de origen controlada (AOC) o con denominación de origen protegida (AOP) en la producción láctea, o la carne producida con una etiqueta (Label Rouge en Francia)- pueden escapar a esta situación, especialmente desfavorable para los agricultores.

El acuerdo de libre comercio entre Canadá y la Unión Europea (conocido por sus siglas CETA de Comprehensive Economic and Trade Agreement), ratificado por el Parlamento Europeo en febrero de 2017, no está exento de riesgos para los productores europeos de carne. Prevé importaciones libres de aranceles desde Canadá por valor de 50.000 toneladas de carne de vacuno y 75.000 toneladas de carne de porcino. Estas cifras son relativamente significativas dado que la salida del Reino Unido de la Unión Europea (Brexit) no se ha tenido en cuenta en estas negociaciones. Sin embargo, para que el acuerdo sea realmente efectivo, debe ser ratificado por los parlamentos de los distintos Estados miembros (y por algunos parlamentos regionales). A la espera de estas ratificaciones, que pueden tardar varios años, el acuerdo entró en vigor parcial y provisionalmente el 21 de septiembre de 2017. Por su parte, las explotaciones ganaderas canadienses tendrán que reorganizarse para cumplir las normas europeas, como la no utilización de hormonas de crecimiento en la producción de carne de vacuno.

¿Hacia una nueva geografía de la ganadería?

Desde el punto de vista geográfico, aunque la producción de leche y carne sigue siendo mayoritariamente exclusiva de los países del Norte, la ganadería se está expandiendo en los principales países del Sur, como Brasil, China e India. Ttodo ocurre como si el centro de gravedad de la ganadería mundial se desplazara del Norte al Sur. Esta nueva geografía de la ganadería está destinada a aumentar la competencia en los mercados.

Desde la década de 2000, los mercados internacionales de todas las carnes han registrado importantes movimientos de concentración, tanto en las principales cuencas de producción como a escala mundial. Desde 2013, de los cinco primeros grupos cárnicos del mundo -clasificados por volumen de negocio- solo dos son norteamericanos, y los otros tres se dirigen ahora desde Estados del Sur. El grupo brasileño JBS (que debe su nombre a su fundador José Batista Sobrinho, que era ganadero), presente en todos los continentes, reforzó su posición de líder mundial a principios de la década de 2000 con la adquisición de las actividades porcinas y avícolas de su competidor brasileño Marfrig. Ahora controla más de ciento cincuenta fábricas en todo el mundo. El grupo norteamericano Tyson Foods ocupa el segundo puesto mundial. En tercer lugar se sitúa el grupo chino WH, que en 2013 se hizo con la empresa norteamericana Smithfield Foods (primer productor de carne de cerdo en Estados Unidos) y en 2014, en asociación con el grupo español Campofrío, se hizo con el grupo Aoste, número uno de los embutidos franceses. La división cárnica del gigante estadounidense del comercio internacional de cereales Cargill y el grupo brasileño Brazil Foods ocupan el cuarto y quinto puesto, respectivamente.

En el mercado internacional de la carne de vacuno, India es el primer exportador mundial desde 2014, por delante de Brasil y Australia. El crecimiento de las exportaciones indias es tanto más espectacular cuanto que la India es conocida como el país de la “vaca sagrada”. De hecho, solo los machos entran en la cadena de exportación en forma de carne de búfalo congelada. Estos animales se sacrifican según el rito hallal. Las exportaciones se dirigen principalmente a varios países de Oriente Próximo y Oriente Medio. Les ayuda el hecho de que un indio consume menos de 5 kilos de carne al año, diez veces menos que un chino, y que la mayor parte es de ave. En el estado occidental indio de Gujarat, los restaurantes McDonald’s son incluso vegetarianos.

En un contexto de globalización cada vez mayor, la producción francesa de carne de vacuno se enfrenta a una dura competencia. En los mercados internacionales, tiene que competir con la carne de vacuno procedente de países del hemisferio sur, en particular Nueva Zelanda y Brasil. Dentro de la Unión Europea, a sus competidores “tradicionales” -Dinamarca y Países Bajos- se ha sumado un nuevo competidor muy dinámico: Alemania, donde se han creado grandes unidades de producción y transformación. Sin embargo, uno de los puntos fuertes de la ganadería francesa sigue siendo la gran diversidad y calidad de sus productos.

¿Hacia una ganadería más sostenible?

Parece poco realista preconizar un fuerte retroceso de la ganadería a escala mundial, dado que esta actividad es responsable de dos tercios de las tierras agrícolas. Además, son esenciales para los sistemas mixtos de cultivos y ganadería que se promueven actualmente en el marco de las iniciativas agroecológicas. Por último, dos mil millones de personas siguen consumiendo demasiadas pocas proteínas animales.

Sin embargo, todos estos datos no impiden animar a la ganadería a avanzar hacia una mayor sostenibilidad.

Desde un punto de vista social, si bien la concentración de unidades de producción va a continuar, no parece aconsejable multiplicar el número de explotaciones gigantescas, donde los riesgos sanitarios y los problemas de gestión medioambiental son importantes.

Desde el punto de vista económico, una especialización excesiva debilita a las explotaciones en sus relaciones con los proveedores posteriores, mientras que las economías de escala no siempre son evidentes. A ello se añade una relación cada vez más incierta con los mercados europeos y mundiales.

En cuanto a la gestión medioambiental, la introducción de planes de esparcimiento de estiércol de las explotaciones ganaderas, y en particular de las explotaciones ganaderas sin suelo, aporta soluciones a las concentraciones de contaminación, a pesar de las dificultades que encuentra, en particular para encontrar terrenos disponibles para el esparcimiento. En el caso de las explotaciones ganaderas, una mayor utilización de los prados es un paso en la buena dirección.

¿Cómo se puede desarrollar esta actividad ganadera para hacerla sostenible? Hay que promover modelos que se alejen de los itinerarios técnicos uniformes y desterritorializados del productivismo, y diversificarlos y reterritorializarlos mediante, por ejemplo, denominaciones de origen controladas.

En el caso de las explotaciones ganaderas, la nueva PAC (Política Agrícola Común) de 2015 presiona para que una mayor proporción de las tierras de cultivo se dedique a praderas, y para que se incluyan cultivos de plantas forrajeras y leguminosas como la alfalfa en las rotaciones de cultivos. Para recibir la parte “verde” de sus ayudas, los agricultores deben conservar sus praderas y no ararlas. Sin embargo, la disociación de las ayudas directas y su asignación por hectárea siguen fomentando la expansión de las estructuras agrarias.

Revisor de hechos: EJ

Introducción a Aves de Corral

Concepto de Aves de Corral en el ámbito del objeto de esta plataforma online: Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes galliformes (tales como los pollos y pavos) y anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

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Consideraciones Generales

Hace referencia la expresión “ganadería”, en esta plataforma global, fundamentalmente a los animales de granja en general.Entre las Líneas En esta plataforma, ganadería incluye entradas sobre cuestiones tales como Industria del cuero, Ganado, Caballos, Cerdos, Aves de Corral y Ovejas.Entre las Líneas En esta plataforma, los conceptos y temas relacionados con ganadería incluyen los siguientes: Exposiciones y ferias, Comercio e industria, Enfermedades equinas, Agricultura, Desarrollo agrícola, Agricultores y trabajadores agrícolas, Ganaderos. Para más información sobre ganadería en un contexto más anglosajón, puede verse, en inglés, Livestock (ganadería).
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Historia de la Industria Ganadera

Véase la Historia de la Industria o Sector Ganadero.
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Historia de la Ganadería: Texas Longhorn

El longhorn de Texas es una raza de ganado que desciende del ganado traído por los primeros colonos españoles al suroeste americano. El ganado que escapó o fue liberado por los colonos vagaba libremente a través de la cordillera y con el tiempo se multiplicó enormemente. El cuerno largo de Texas tiene una coloración muy variada, y los cuernos característicos de la raza suelen alcanzar una envergadura de unos 4 pies (1,2 metros). Los cuernos largos son animales delgados y resistentes, con una resistencia a las enfermedades y a los parásitos y una capacidad para tolerar climas duros y una vegetación pobre para buscar comida.

Detalles

Los animales, por lo tanto, se adaptaron bien a los pastizales marginales de las Grandes Llanuras del sur.

Cuando la carne de vacuno entró en demanda después del final de la guerra civil estadounidense (1861-65), empresarios astutos aprovecharon la oportunidad, comprando ganado de cuernos largos en Texas por tres a cinco dólares por cabeza y vendiéndolo en los mercados del este y del norte hasta por 25 a 60 dólares por cabeza. Los ganaderos contrataron vaqueros para acorralar, clasificar y conducir rebaños de ganado de cuernos largos desde Texas hasta las cabezas de tren de Kansas en pueblos como Abilene y Dodge City, que se hicieron famosos por ser “pueblos de vacas” (estridentes pueblos en auge donde proliferaban los salones y burdeles). Después del largo viaje por el sendero, el ganado se cargaba en vagones y se enviaba a los carniceros locales, que sacrificaban el ganado y preparaban la carne. Durante 20 años el abundante ganado de cuernos largos de Texas mantuvo una floreciente industria ganadera en el oeste: al menos seis millones de cuernos largos de Texas fueron conducidos a través de Oklahoma a los pueblos de vacas de Kansas.

Para 1890 la tez de la industria cambió. Los granjeros y rancheros del Oeste usaron un nuevo material – alambre de cama – para cercar sus tierras, cerrando el campo abierto. Se extendieron los ferrocarriles, poniendo fin a los largos, duros y muy glorificados viajes de ganado.

Otros Elementos

Además, la importancia de la raza de cuernos largos disminuyó.

Detalles

Los americanos encontraron su carne de vacuno fibrosa y dura, por lo que los ganaderos de Texas comenzaron a criar el longhorn de Texas con otras razas como Hereford y Durham para producir una carne más gorda y más tierna. Los rancheros también prefirieron otras razas porque tenían un mayor rendimiento (véase una definición en el diccionario y más detalles, en la plataforma general, sobre rendimientos) de carne por animal.
En la década de 1920 el cuerno largo de Texas casi se había extinguido.

Puntualización

Sin embargo, varios rancheros y otras personas interesadas iniciaron esfuerzos para preservar las pocas existencias de ganado de cuerno largo que quedaban.

Observación

Además de una serie de rebaños privados, el gobierno federal mantuvo rebaños en el Refugio de Vida Silvestre de Wichita en Oklahoma y en otros refugios de vida silvestre. También se mantenían rebaños en los parques estatales de Texas y, desde finales del decenio de 1960, el estado de Texas ha reconocido un rebaño oficial de cuernos largos de Texas, que se mantiene en el Sitio Histórico del Estado de Fort Griffin. La Texas Longhorn Breeders Association of America se formó en 1964 y proporcionó un registro de la raza para ayudar a preservar la pureza de la misma. A finales del siglo XX, se reavivó el interés comercial por el ganado de cuernos largos, tanto por su alta fertilidad como porque la carne magra se había hecho más popular entre los consumidores. Como resultado, el longhorn de Texas se valoró para su uso en cruces para impartir sus características deseables a otras razas.

Datos verificados por: Marck

Regulación sobre Ganadería

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Recursos

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Traducción al Inglés

Traducción al inglés de Ganadería: Animal husbandry

Véase También

• Carne de caza
• Carne porcina
• Carne deshuesada
• Carne caprina
• Carne de ave
• Complemento alimenticio
• Carne de conejo
• Despojo
• Carne ovina
• Carne de búfalo
• Industria cárnica
• Bovino
• Producto fresco
• Animal de caza
• Porcino
• Caprino
• Ave de corral
• Conejo
• Ovino
• Bovino
• Animal de matanza
• Producto cárnico
• Equino
• Carne
• Carne equina
• Carne bovina
• Carne fresca

Biotecnologías
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Bibliografía

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