La Leche Fermentada
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Visualización Jerárquica de Leche fermentada
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A continuación se examinará el significado.
¿Cómo se define? Concepto de Leche fermentada
Véase la definición de Leche fermentada en el diccionario.
Leche fermentada
El concepto de fermentación se amplió después a las transformaciones de la materia orgánica que no implican necesariamente la liberación de gas, como la formación de ácido láctico en la leche. La característica común de estos procesos es la acumulación de productos característicos de la materia descompuesta: etanol, ácido láctico, ácido propiónico, etc. Como el sabor y el olor de los productos obtenidos suelen ser agradables, la noción de fermentación se contrapuso a la de putrefacción, que también corresponde a la transformación aparentemente espontánea de la materia orgánica (sobre todo cadáveres), pero con producción de sustancias malolientes.
Fermentación homoláctica
La manifestación más conocida de la fermentación homoláctica es la alteración de la leche. Ciertas bacterias fermentan la lactosa para formar ácido láctico; la acidificación resultante provoca la coagulación de la caseína; este fenómeno se retrasa con la adición de bicarbonato. La fermentación homoláctica se produce cuando la cantidad de ácido láctico es muy superior a la de los demás productos formados (alrededor del 80% de los azúcares fermentados).
Los organismos responsables pertenecen principalmente al género Streptococcus y a ciertas especies de Lactobacillus (L. lactis, L. Caucasicus, L. Bulgaricus, L. casei, L. plantarum) y Thermobacterium (T. yoghurti). Generalmente fermentan glucosa, fructosa, manosa, galactosa, sacarosa y lactosa.
Según el organismo, el isómero óptico formado es el ácido D (-), el ácido L (+) o la forma racémica. La proporción de ácido láctico formado varía en función del pH (87% a pH 5, 61% a pH 9 para Streptococcus faecalis). Los demás productos acumulados son ácido acético, ácido fórmico y etanol. La fermentación láctica se utiliza mucho en la fabricación de quesos. Los yogures se elaboran a partir de leche hervida y enfriada, inoculada con una cepa específica de bacterias (L. Bulgaricus, por ejemplo) e incubada durante 3 o 4 horas a 40°C. El chucrut se produce por fermentación láctica en presencia de 2 a 3% de cloruro sódico. 100% de cloruro de sodio. El proceso se detiene cuando el contenido de ácido láctico alcanza alrededor del 1,5%. La fermentación láctica se ve favorecida cuando se ensilan productos agrícolas, ya que la acidez producida impide el desarrollo de otros microorganismos que podrían provocar la putrefacción de los productos ensilados. La presencia de fermentos lácticos en la flora intestinal es muy beneficiosa para el buen funcionamiento del intestino. Por último, durante los procesos anaeróbicos que intervienen en la contracción muscular, el glucógeno se convierte en ácido láctico, que posteriormente se oxida durante los procesos aeróbicos. El rigor mortis se debe a la desnaturalización de las proteínas musculares por el ácido láctico acumulado.
Revisor de hechos: EJ y Mox
Características de Leche fermentada
[rtbs name=”sector-agroalimentario”]Recursos
Traducción de Leche fermentada
Inglés: Fermented milk
Francés: Lait fermenté
Alemán: Fermentierte Milch
Italiano: Latte fermentato
Portugués: Leite fermentado
Polaco: Mleko fermentowane
Tesauro de Leche fermentada
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Véase También
- Helado
- Helado de fruta
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