Historia de la Gastronomía

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La gastronomía significa el arte de comer, del griego, gaster “el estómago”, y nomos “la ley” (examine más sobre todos estos aspectos en la presente plataforma online de ciencias sociales y humanidades). Figura una vez en Ateneo, esa oficina general de recepción de todas las cosas concernientes a la comida y la buena mesa en el mundo antiguo, cuando lo sugiere como un título para el poema de Archestratus que fue llamado en realidad Hedypatheia o “La Vida de Lujo”. La palabra aparece en 1801, una vez más el título de un poema, esta vez de Joseph Berchoux, un abogado parisino que se anotó un gran éxito con su galope poético a través de la historia culinaria y las elucubraciones sobre la buena vida.

Las ideas sobre el gusto, el buen gusto, la discriminación y las posibilidades de algo más para la comida que la mera subsistencia física habían cobrado fuerza a lo largo del siglo XVIII, pero había una cierta falta de vocabulario para explorar estos temas. El poema de Berchoux reconocía que comer era más que una mera burla; que una comida tenía vínculos más allá de la cocina con la cultura y el paisaje. Su única palabra para abarcar este concepto más amplio era, por lo tanto, oportuna.

Pronto fue retomado en Francia y en Gran Bretaña, aunque no es sorprendente que Grimod de la Reynière lo haya retomado en su Almanaque de los Gastrónomos, publicado a partir de 1803.

Puntualización

Sin embargo, el uso temprano más importante de la palabra fue el de brillat-savarin en su Physiologie du goût: ou, méditations sur la gastronomie trascendante (1826). Este libro hizo grandes afirmaciones sobre la gastronomía como “la comprensión razonada de todo lo relacionado con la alimentación del hombre”, mientras que las almas de más gente podrían pensar que solo era cocinar, comer y beber con azotes de buen gusto.

No cabe duda de que para Brillat-Savarin, el gusto era más que una sensación momentánea, era una experiencia profunda capaz de desatar la imaginación (igual, por tanto, al gusto en la esfera estética). El pensador contemporáneo y utópico, Charles Fourier, también estaba dispuesto a tomar la gastronomía (es decir, el conocimiento y la apreciación de los alimentos) y aliarla a la cocina, la conservación de los alimentos y la agricultura para formar una agrupación conceptual aún mayor que denominó “gastrosofía”. Esta es una palabra que ahora está siendo revivida, al menos en Francia, por el filósofo hedonista Michel Onfray y el agitador gastronómico general Kilien Stengel.

Esta visión más amplia de la gastronomía tiene la ventaja de romper sus vínculos con los caballeros pomposos, a menudo con sobrepeso, y con los caballeros con moños que podrían llamarse a sí mismos gastrónomos o gourmets. Tenían su lugar en el esquema de las cosas: exigían rigor en el desempeño e imponían discriminación. (Tal vez sea de interés más investigación sobre el concepto).Si, Pero: Pero tendían a una preocupación miope con su digestión. (Tal vez sea de interés más investigación sobre el concepto). Un término más populista, foodie, ha sido adoptado por sus descendientes.

Una interpretación más limitada de la gastronomía (y que sería aprobada por los caballeros atados de proa de arriba) es que es la creación y ejecución del arte de la cocina (y su consumo) según reglas y preceptos acordados y explícitos. Es en este sentido que la UNESCO declaró la “comida gastronómica francesa” parte del “patrimonio intangible” del mundo en 2010. Los lectores de este Compañero podrían pensar que hay más en la gastronomía que una comida en París.

Revisor: Lawrence

Breve Cronología de la Gastronomía

• La Revolución Industrial (véase también el impacto y las consecuencias de la industrialización) (1760 – 1840). La transición a nuevos procesos de fabricación, incluyendo la creación de equipos de cocina que sean efectivos.
• La brigada de cocina de Auguste Escoffier (1870 – 1935) Departamentalizó la cocina de manera que ayudó a reducir el caos en la cocina y a hacerla más productiva. Escribió Le Guide y otros libros para ayudar a muchos cocineros a adquirir más conocimientos sobre la cocina.
• La excelencia culinaria de Ferran Adria (1980 – 2015) Junto con el chef británico Heston Blumenthal, Adrià es a menudo asociado (véase qué es, su concepto jurídico; y también su definición como “associate” en derecho anglo-sajón, en inglés) con la “gastronomía molecular”, aunque al igual que Blumenthal el chef español no considera que su cocina sea de esta categoría.Entre las Líneas En su lugar, se ha referido a su cocina como deconstructivista.
• La aportación de Heston Blumethal en la industria de la restauración (Aprox. 1988 – 2015). Aboga por la comprensión científica en la cocina, por lo que se le han concedido títulos honoríficos de las universidades de Reading, Bristol y Londres, y ha sido nombrado miembro de la Real Sociedad de Química. Es un pionero de la cocina multisensorial, el apareamiento de alimentos y la encapsulación de sabores.
• El cambio a la cocina experimental y moderna (2001) Un chef se unió a las reuniones de los científicos, y posteriormente, el enfoque de su trabajo se trasladó a cómo los fundamentos de la cocina podría ser manipulado para crear nuevos platos. Esta fusión de la ciencia y la cocina preparó el escenario para el crecimiento del movimiento de la gastronomía molecular.
  

  Puntualización

  Sin embargo, algunos cocineros rechazan el término “gastronomía molecular” y se refieren a su oficio como “cocina experimental” o “cocina modernista”.

Revisor: Lawrence

La alta cocina: historia

La alta cocina podría ser la presunta cocina para los grandes, o quizás la cocina con “haut goût”, un término muy usado en el siglo XVII (tanto en Inglaterra como en Francia) para describir los condimentos de una manera moderna y cortesana.Si, Pero: Pero prosaicamente, solo significa cocina superior, como algunas matemáticas son más altas o más complejas, o la alta costura (e incluso el coiffure) está a la altura de la costura común o de la de jardín. Y el término es de acuñación reciente, datando principalmente (al igual que su primo de alta costura) de principios del siglo XX, aunque la frase es utilizada por Grimod de la Reynière. Por lo general, la cocina francesa de lujo era la gran cocina, o se describía en términos de jerarquía social como en Le Cuisinier roial et bourgeois de Massialot de 1691, traducido al inglés (y redefinido por su ubicación) como The Court and Country Cook (1702). La frase, sin embargo, es la expresión concreta de una distinción en especie entre estilos y métodos de cocina dentro de una única entidad mayor, tal vez nacional. Mientras que en las sociedades más sencillas todos los grupos pueden comer según las mismas reglas, aunque a veces se distingan por su mayor o menor riqueza y extravagancia, la creciente complejidad social se reflejará en la cocina tanto como en cualquier otra característica civil. Esto ha sido bien explorado por Goody (1982). El momento crítico en Europa occidental fue el siglo XVII, y el principal campo de acción Francia: aquí surgió un estilo de cocina autoconsciente nuevo y diferente en los círculos reales y aristocráticos que se expresa mejor en la obra de la varenne. Se deshizo de los altos sabores medievales, recurriendo a condimentos más delicados como setas, trufas y alcachofas, y a hierbas autóctonas; separó lo dulce de lo salado y lo ácido; y se basó en un sistema de cocina regular fundado en las cepas y las salsas refinadas. Había un método para la nueva cocina, de la misma manera que Descartes había adoptado un método para su nueva filosofía.[rtbs name=”filosofia”]Además, era socialmente exclusiva, exigiendo grandes recursos y organización. (Tal vez sea de interés más investigación sobre el concepto). La cocina burguesa (para la cual véanse los libros de cocina francesa y de Francia) podía tomar prestados algunos de sus preceptos en forma simplificada, pero utilizaba lo que estaba disponible localmente con menos capas de construcción culinaria: un plato regional o burgués, si escalaba la escala de la gran cocina, se desprendía de sus ingredientes vulgares (ajo, por ejemplo) y obtenía muchos adornos (trufas, tal vez) y bloques de construcción (caldo o esencias). Lo que fue trazado por La Varenne se refinará a lo largo del siglo XVIII, culminando con la gran destilación del sistema de Carême. Donde se podía percibir un cambio de paso de la gran cocina a la alta cocina llegó con el desplazamiento de la cocina más extravagante de las cocinas privadas de la corte y la aristocracia a los gigantescos hoteles y restaurantes de la nueva plutocracia. escoffier aportó un nuevo método de producción a la mezcla: los platos individuales se componían por acumulación a medida que pasaban por las varias partes de una cocina comercial. Su trabajo fue realmente la base de la alta cocina internacional, un método de cocina desarraigado que podía ejecutarse en cualquier parte del mundo y que ha tenido mucho impacto, aunque actualmente en declive, en los gustos globales. Las personas que manejan las estufas en Hong Kong o Nueva Orleans pueden ser más probablemente alemanes, austriacos o suizos, aunque se remiten a los orígenes franceses de su oficio. Como bien subrayó Goody, la alta cocina (una frase más neutra que la alta cocina) existe dondequiera que las jerarquías sociales le den cabida: en China, India, Oriente Medio, Rusia y otros lugares.Si, Pero: Pero el modelo francés es significativo y ha tenido las más amplias consecuencias.

Revisor: Lawrence