El Queso

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Queso como Alimento

Características

Las materias primas agrícolas son de origen biológico, lo que les confiere tres características: complejidad, inestabilidad y variabilidad.

– Su complejidad se basa en la existencia de diferentes niveles de estructura y una gran diversidad bioquímica. Hay que distinguir entre lo que es complicado y lo que es complejo. Un producto complicado es aquel que puede analizarse descomponiéndolo en elementos simples desde el nivel macroscópico (cm) hasta la escala nanométrica (10 – 6 m). El nervio olfativo interactúa con varios centenares de moléculas conocidas para el gusto y unas 20.000 para el olfato, mientras que el nervio trigémino interactúa con un número probablemente superior a 6.000 para las sensaciones orales. En un sistema complejo, los elementos del sistema interactúan entre sí: la comprensión de las propiedades del conjunto va más allá de la comprensión de las propiedades de sus partes constituyentes. De ahí surgen los conceptos de propiedades emergentes y niveles de organización, que constituyen la base del análisis de la complejidad de los alimentos.

– Su inestabilidad está ligada a su composición bioquímica y a la presencia de células vivas, en particular microorganismos. Todos los productos agrícolas son ante todo tejidos u órganos cuyas células se encuentran en un estado que depende del material de que se trate. Mientras que la leche sólo contiene algunas células somáticas (procedentes del tejido mamario), el músculo pasa a un estado post mortem tras el sacrificio, con un equipamiento enzimático completo y una compartimentación celular que se degrada. Las frutas y verduras frescas están vivas en el sentido biológico del término. Los cereales y las semillas se encuentran en un estado de latencia fácil de romper. Por ello, la estabilización de estos tejidos es esencial para evitar el desarrollo de la degradación bioquímica y microbiológica. Sin embargo, ciertas tecnologías aprovechan estas reacciones, como el malteado, en el que se desencadena el inicio de la germinación, o la maduración del músculo en carne. Este cuadro debe completarse con la presencia de una microflora bacteriana o fúngica naturalmente asociada a estas materias vivas. Algunas operaciones de fermentación (vinificación y quesería) aprovechan esta microflora.

– Su variabilidad se debe a variaciones en la elección genética (variedades o razas), las condiciones agronómicas de cultivo (clima, suelo, prácticas de cultivo) o los métodos de cultivo (agricultura intensiva, pastoreo, etc.). El trigo, por ejemplo, tiene variedades que pueden utilizarse para hacer pan, y éstas son las únicas variedades capaces de producir pan. Las condiciones de alimentación de los rumiantes provocan variaciones cualitativas en la composición de carotenoides y terpenos de su leche, lo que da lugar a quesos con características organolépticas muy diferentes según la estación.

La industria láctea

La industria láctea se compone de unidades de transformación de gran volumen, similares a las de los cultivos herbáceos, incluidos los equipos, y de unidades a pequeña escala, principalmente para la producción de queso. La leche es sin duda la materia prima agrícola más frágil. Coexisten varios enfoques tecnológicos.

La leche fresca y la leche UHT son el resultado de una tecnología sencilla en la que la intensidad del tratamiento térmico determina la vida útil de la leche procesada. A ello se añade la necesaria normalización de la leche (contenido de grasa, en particular). El carácter estacional de la producción de leche ha conducido al desarrollo de una importante actividad de concentración y secado, que da lugar a leche en polvo y suero deshidratado con propiedades técnicas y funcionales muy diferentes. Pero es el fraccionamiento de los constituyentes de la leche el que ha conocido los desarrollos más originales, con la difusión de la tecnología de membranas.

La fabricación del queso implica una sucesión de operaciones

– químicas, con la proteólisis por la acción de las proteasas de fermentos lácticos, o incluso la lipólisis para la leche cruda, y la evolución del equilibrio salino entre la materia nitrogenada coagulada (MNC) y el suero;

– física, con sinéresis, que conduce a la eliminación de los glóbulos de grasa incrustados en el coágulo hacia la fase del suero;

– mecánica (separación de la cuajada del suero por tamizado, filtración o decantación);

– fermentación, con la acción de la flora interna y superficial.

Cada elaboración de queso se caracteriza por su propio itinerario tecnológico, en el que el control del producto acabado implica un seguimiento constante de cada etapa y correcciones para compensar las posibles desviaciones.

Revisor de hechos: EJ

Fermentación del Queso

Fermentación homoláctica

La manifestación más conocida de la fermentación homoláctica es la alteración de la leche. Ciertas bacterias fermentan la lactosa para formar ácido láctico; la acidificación resultante provoca la coagulación de la caseína; este fenómeno se retrasa con la adición de bicarbonato. La fermentación homoláctica se produce cuando la cantidad de ácido láctico es muy superior a la de los demás productos formados (alrededor del 80% de los azúcares fermentados).

Los organismos responsables pertenecen principalmente al género Streptococcus y a ciertas especies de Lactobacillus (L. lactis, L. Caucasicus, L. Bulgaricus, L. casei, L. plantarum) y Thermobacterium (T. yoghurti). Generalmente fermentan glucosa, fructosa, manosa, galactosa, sacarosa y lactosa.

Según el organismo, el isómero óptico formado es el ácido D (-), el ácido L (+) o la forma racémica. La proporción de ácido láctico formado varía en función del pH (87% a pH 5, 61% a pH 9 para Streptococcus faecalis). Los demás productos acumulados son ácido acético, ácido fórmico y etanol. La fermentación láctica se utiliza mucho en la fabricación de quesos. Los yogures se obtienen a partir de leche hervida y enfriada, inoculada con una cepa específica de bacterias (L. Bulgaricus, por ejemplo) e incubada de 3 a 4 horas a 40°C. El chucrut se produce por fermentación láctica en presencia de 2 a 3% de cloruro sódico. 100% de cloruro de sodio. El proceso se detiene cuando el contenido de ácido láctico alcanza alrededor del 1,5%. La fermentación láctica se ve favorecida cuando se ensilan productos agrícolas, ya que la acidez producida impide el desarrollo de otros microorganismos que podrían provocar la putrefacción de los productos ensilados. La presencia de fermentos lácticos en la flora intestinal es muy beneficiosa para el buen funcionamiento del intestino. Por último, durante los procesos anaeróbicos que intervienen en la contracción muscular, el glucógeno se convierte en ácido láctico, que posteriormente se oxida durante los procesos aeróbicos. El rigor mortis se debe a la desnaturalización de las proteínas musculares por el ácido láctico acumulado.

Fermentación heteroláctica

Numerosas bacterias pertenecientes a los géneros Lactobacillus (L. brevis, L. fermenti) y Leuconostoc (Leuc. mesenteroides, Leuc. pentosaceus) degradan hexosas con la formación casi estequiométrica de una molécula de dióxido de carbono, una molécula de etanol y una molécula de ácido láctico. Los azúcares con cinco átomos de carbono (pentosas) pueden fermentarse a veces para producir una molécula de etanol y una molécula de ácido láctico. Además de estos productos, que representan más del 80% de los azúcares utilizados, también se obtienen ácido acético y glicerol. La fermentación heteroláctica también se utiliza en la fabricación de quesos.

Fermentación mixta

Los ejemplos anteriores muestran que los productos de degradación pueden ser variados. Este es el caso más común de las fermentaciones bacterianas. La Escherichia coli, que es anaerobia facultativa, degrada la glucosa anaerobiamente, produciendo los siguientes productos: ácido acético (45% de la glucosa utilizada), ácido succínico (5%), ácido láctico (17%), ácido fórmico (1%), dióxido de carbono (13%), monóxido de carbono (10%), monóxido de carbono (10%). Estas proporciones varían mucho según el pH del medio: en un medio alcalino, el ácido fórmico es mucho más importante y no se libera más dióxido de carbono.

Fermentación butírica y fermentaciones afines

Son llevadas a cabo por bacterias anaerobias estrictas pertenecientes casi exclusivamente al género Clostridium :

– Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum y Cl. lactoacetophilum degradan el almidón, produciendo dióxido de carbono (desaparece casi el 45% de la glucosa), ácido acético (25%), ácido butírico (25%) e hidrógeno. La gangrena gaseosa está causada por la infección, por bacterias de este tipo, de tejidos que no están oxigenados debido a la destrucción del sistema circulatorio por un traumatismo.

– Cl. perfringens y Cl. tetani también producen ácido láctico y etanol. Cl. pasteurianum y Cl. acetobutylicum producen cantidades importantes de alcohol butírico y acetona en medio ácido, y ácido butírico en particular en medio alcalino.

Fermentación propiónica

El ácido propiónico es acumulado por ciertas bacterias, en particular del género Propionibacterium, utilizando diversos sustratos como azúcares, glicerol, ácido láctico y ácido málico. Esta fermentación láctica desempeña un papel en la fabricación del queso (producción del queso Gruyère). Los nematodos intestinales, como Ascaris, también acumulan ácido propiónico.

Revisor de hechos: EJ

Visualización Jerárquica de Queso

Sector Agroalimentario > Productos agrarios transformados > Producto lácteo
Sector Agroalimentario > Industria agroalimentaria > Industria alimentaria > Industria quesera

Basado en la experiencia de varios autores, mis opiniones, perspectivas y recomendaciones se expresarán a continuación (o en otros lugares de esta plataforma, respecto a las características en 2026 o antes, y el futuro de esta cuestión):

Queso

A continuación se examinará el significado.

¿Cómo se define? Concepto de Queso

Véase la definición de Queso en el diccionario.

Características de Queso

Recursos

Traducción de Queso

Inglés: Cheese
Francés: Fromage
Alemán: Käse
Italiano: Formaggio
Portugués: Queijo
Polaco: Ser

Tesauro de Queso

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Véase También

• Industria quesera

• Queso de pasta azul
• Queso fresco
  • Producto fresco
• Queso de pasta blanda
• Queso de cabra
  • Caprino
• Queso de pasta dura
• Queso fundido
• Queso de oveja
  • Bovino
• Queso de pasta semidura
• Queso de vaca
  • Vaca lechera

Recursos

Traducción al Inglés

Traducción al inglés de Queso: Cheese

Véase También

Bibliografía

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