Historia de la Cocina

La Historia y Evolución de la Cocina

Este elemento es una profundización de los cursos y guías de Lawi. Ofrece hechos, comentarios y análisis sobre la historia de la cocina, incluyendo la cocina de los romanos. Nota: hay una entrada dedicada a la Historia y Evolución de la Gastronomía. [aioseo_breadcrumbs]

La cocina a través de los Tiempos: Historia, Origen y Evolución

En esta entrada se examinará:

• Los valores y las preferencias de sabor de los pueblos antiguos, además del trabajo que realizaban en sus tareas diarias;
• Cómo los alimentos regionales en la Edad Media reflejaban los viajes y el comercio entre los pueblos mediterráneos;
• Cómo los alimentos regionales en el Renacimiento reflejaban las relaciones únicas entre naciones lejanas;
• Quién recurrió a los libros de cocina en busca de consejos médicos y románticos y por qué; y
• Por qué los estadounidenses de mediados de siglo idealizaban los alimentos enlatados como el colmo del lujo.

A través de las páginas de los libros de cocina

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el aprendizaje de la cocina se realizaba en la cocina, mediante la observación y la práctica. Los libros de cocina no siempre son la mejor herramienta para aprender a cocinar, pero son una excelente puerta de entrada para descubrir los gustos y valores de culturas anteriores. Nuestras herramientas y técnicas modernas nos han alejado de las texturas, los aromas y las combinaciones de sabores que tanto gustaban en el pasado y que hoy no se nos ocurrirían.

Además de cocinar estas recetas del pasado, aprenderá a explorar el propio libro de cocina como objeto de estudio histórico. Ya sea que provenga de una hoja de palma pintada, de un manuscrito en vitela inscrito con pluma y tinta, o de un sitio web de Internet, se mostrará el impacto de nuestra capacidad para transmitir recetas y técnicas a través de las generaciones. Cuando surgieron los libros de cocina, fueron capaces de transmitir información a un público más allá de una cocina. Esa información era a menudo mucho más que la forma de cocinar. Incluso las manchas dejadas en una receta pueden enseñarnos algo sobre la cocina -y la vida- en el pasado.

Entre los numerosos libros de cocina analizados, descubrirá los secretos de:

• El arte y el oficio de un maestro de cocina. Conocido como la Ópera, y publicado en 1570 por el célebre cocinero papal Bartolomeo Scappi, fue el primer libro de cocina ilustrado.
  

  Observación

  Además de las recetas, este tomo enciclopédico incluía menús completos y describía platos para cada ingrediente conocido en ese lugar y época.

• Soopa Shastra. Contemporáneo de la Ópera, este libro se publicó a un mundo de distancia, en el actual estado de Karnataka, India. Encargado por un magnate local, fue escrito en papel de hoja de palma, en la clásica lengua canguesa, en 358 estrofas y con una gama limitada de ingredientes locales.
• Recetas del Jardín de la Alegría. Este excepcional libro fue escrito por el gran poeta de la dinastía Qing del siglo XVIII, Yuan Mei. Después de haber ascendido a un alto cargo en la administración imperial, Yuan Mei se dedicó a viajar, contemplar la cocina y cuidar su jardín, antes de escribir este clásico de la gastronomía china.
• La cocina americana. Publicado en 1796 en Connecticut y Nueva York en dos ediciones distintas, este libro se considera el primer libro de cocina verdaderamente americano. Su autora, Amelia Simmons, dijo que el libro estaba escrito para cocineros de todas las clases sociales, desde los hogares elegantes hasta el más humilde agricultor, mostrando el espíritu democratizador de América en su cocina.

Si bien estos libros de cocina pueden darnos una idea de los ingredientes y las técnicas del pasado, también pueden decirnos mucho sobre los lugares de los que proceden, lo que la gente buscaba en los alimentos que preparaba y cómo ha cambiado la cocina a lo largo de los siglos.

¿No está en su despensa?

No es de extrañar que algunos de los ingredientes utilizados en estos libros de cocina centenarios no se encuentren en su despensa. Algunos se han extinguido, como el silphium, un condimento favorito en la época romana. Otros son proteínas que parecen chocantes porque simplemente no las comemos ahora, como la grulla, el lirón, el flamenco, el erizo, el avestruz, la marsopa y el cisne, por nombrar algunos.

Algunos de los ingredientes de estos libros pueden ser difíciles de encontrar en el supermercado local, pero Internet los ha hecho mucho más accesibles. Muchos se pueden encontrar en pequeñas tiendas especializadas y mercados internacionales. Cuando es necesario, se ofrece alternativas, a la vez que enseña cómo los ingredientes originales pueden abrir una puerta al pasado. Desde la asafétida hasta la lucioperca, he aquí algunos ingredientes que quizá no tenga en su despensa personal… todavía:

• La asafétida, un extracto de goma y polvo amarillo acre, que se utiliza sobre todo en la cocina india;
• Garum, una salsa de pescado fermentada muy popular en la época de los romanos, normalmente elaborada con pequeños peces que se dejaban fermentar durante meses;
• Granos del Paraíso, también conocida como pimienta melegueta, originaria de la costa occidental de África y que antaño se utilizaba comúnmente en toda Europa;
• Los azufaifos, una fruta asiática que tiene un sabor similar al de los dátiles que conocemos cuando se secan, pero no es tan dulce;
• La harina de mandioca, elaborada a partir de la raíz de la mandioca y originaria de Sudamérica, que se utiliza hoy en día en todas las formas de la cocina brasileña;
• El poleo, una hierba mentolada que alcanzó su máxima popularidad en la Edad Media, y que también se utilizaba para matar las pulgas y tratar las enfermedades de la piel, entre otras dolencias; y
• La lucioperca, un pescado que los rusos disfrutan desde hace siglos.

Contenido

Comprender la cultura a través de la cocina

¿Qué se puede aprender sobre diferentes grupos culturales a través de sus libros de cocina? Mucho, como ilustra el simplemente analizar dos recetas de pollo con 200 años de diferencia y un continente de por medio. Aprenda a cocinar una receta del libro de cocina francés de 1748 Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, y otra de The Can-Opener Cookbook de 1953.

La antigua Roma: Cocinar con Apicio

¿Las recetas de De re coquinaria -el recetario completo más antiguo de la tradición occidental- son extrañas y repugnantes, o reflejan una época de elegancia y lujo? Los historiadores han expresado toda una serie de opiniones. Al explorar su sala cattabia, el minutal de albaricoques y el botellum, quizá se sorprenda al encontrar tres platos deliciosos e incluso algo familiares.

La China Imperial: Soja y albóndigas

Examine el Qi Min Yao Shu de la dinastía Wei, un manual enciclopédico que contiene “técnicas esenciales para beneficiar al pueblo” y conozca las prácticas agrícolas chinas que se remontan a la antigüedad. Explore las prácticas de fermentación de la época, utilizando tanto bacterias como moho, y siga una receta a escala para crear un plato de judías negras fermentadas de intenso sabor.

Egipto medieval: Garbanzos y masa filo

Desde el Egipto del siglo XIV, explore las recetas que reflejan el intercambio entre las numerosas culturas del Mediterráneo oriental de la época: Alejandría, Venecia y Constantinopla, por nombrar algunas. Aprenda a preparar la especialidad dulce bizantina conocida como himmas kassa, y una masa filo súper ligera y escamosa que se estira hasta el tamaño de una mesa.

Fiesta como un vikingo con carne y cerveza

Explore el libro de cocina más antiguo que se conoce en la Europa medieval, el Libellus de arte coquinaria del siglo XIII. Con sus escuetas recetas de carne, aves, pescado y salsas, parecía estar escrito para un público noble, no para el cocinero común. Aprenda a preparar un pastel de pescado “al estilo de los cazadores” con huesos de animales y cerveza, mucho más segura que el agua potable de la época.

El toque de la Francia medieval para el azúcar y las especias

Conozca al primer chef célebre -Guillaume Tirel, conocido como Taillevent-, que en el siglo XIV ejerció de maestro de cocina en las cortes imperiales francesas. Su obra Le Viandier no era una introducción a la cocina, sino que servía de ayuda para recordar cómo se cocinaban los clásicos. Sumérjase en su receta de un guiso blanco polisabio de capones, junto con tartas individuales con banderillas para sus invitados.

Los dulces y la pasta de la Italia renacentista

Explore el libro de cocina impreso más antiguo, compuesto en Italia a principios del siglo XV e impreso alrededor de 1470, lo que lo convierte en una de las primeras generaciones de libros impresos sobre cualquier tema. Aprenda a crear su “blancmanger”, una combinación de pechuga de capón, harina blanca, agua de rosas, azúcar y leche de almendras que todavía existe en la cocina turca. Y descubra cómo se hace la pasta por el tacto y la textura, sin medidas.

Los afrodisíacos artesanales del Renacimiento

La medicina del Renacimiento promovía la idea de que algunos alimentos daban calor, otros frío, algunos promovían la libido y la reproducción saludables, y otros no. Explore el libro de cocina de Domenico Romoli de 1560, que combinaba recetas con consejos médicos. Aprenda a preparar sus buñuelos de garbanzos, zeppole y sofrito de carne picada.

Tortillas aztecas y chocolate

Nota: En América Latina, la tortilla es una masa fina, redonda y frita, hecha de maíz y huevos batidos, característica de la cocina de México y algunos otros países centroamericanos. Suelen comerse calientes y se cubren con diversos ingredientes: Carne picada, pollo, frijoles, queso y mucho más. Muy diferente a las llamadas tortillas españolas (de patata, etc) o tortilla francesa, consumidas en España.

Aunque no existen recetas escritas de la cultura azteca -ya sea porque fueron destruidas intencionadamente por los invasores coloniales o accidentalmente por el paso del tiempo-, podemos deducir lo que comían y cocinaban a partir de otra literatura que sí ha sobrevivido, y estudiando la ecología de la zona. Domine los secretos de una especialidad azteca: el chocolate para beber vertido desde lo alto para crear una espuma especial, así como sus tamales de pavo.

Roma Papal: Rollos de carne y berenjenas

Explore las maravillas enciclopédicas de la Ópera, un libro de cocina de 1570 de Bartolomeo Scappi. Inusual para su época, la Ópera era un libro de cocina escrito específicamente para enseñar a cocinar. Con instrucciones y recetas del estilo del Renacimiento tardío, y utilizando sabores abundantes y contrastados, creará deliciosos rollos de carne, salami y un plato de berenjenas.

Cenando en la España Imperial

España se convirtió en un modelo gastronómico para gran parte de Europa en el siglo XVII, y su influencia culinaria se generalizó incluso después de sufrir una derrota militar. Mientras cocina su olla podrida, descubra el derroche de sabores -cordero, ternera, patas de cerdo, castañas, nabos y más- de esta “olla podrida” que se hizo popular en toda Europa.

Portugal y Japón: Pasteles y Katsuobushi

Explore las fascinantes décadas de intercambio entre Portugal y Japón en el siglo XVI -antes de que Japón pasara al aislamiento cultural- y descubra qué alimentos portugueses siguen formando parte de la cocina japonesa actual. Explore el proceso de creación de finas escamas de pescado seco a partir del atún listado, y conozca por qué los bloques secos de este pescado son tan apreciados que a menudo se regalan incluso en las bodas.

India vegetariana: Jackfruit y Arroz

Explore el vegetarianismo ético del pueblo jainista del siglo XVI en Kallahalli, en el actual suroeste de la India. Tal y como se refleja en las recetas del Soopa Shastra, un libro de cocina encargado por el magnate local de la zona, los jainistas utilizaban ingredientes frescos y locales de forma óptima. Aprenda a cocinar un pastel relleno, arroz con tamarindo, berenjena, plátano y una sopa de jaca.

El nacimiento de la alta cocina francesa

En todos los relatos sobre el nacimiento de la alta cocina francesa se atribuye a François Pierre de La Varenne el mérito de haber trazado el camino a seguir. Entre sus muchas innovaciones está la creación del roux, una combinación de grasa y harina utilizada para espesar una salsa. Siga su ejemplo para crear un sabroso caldo de ternera, cordero y ave; un potaje de pollos adornado con espárragos; y pasteles blandos sin queso.

La Inglaterra post-puritana: Hipócrates y galletas

¿Creó Lettice Pudsey todas las recetas del manuscrito del siglo XVII que se le atribuyen? ¿O hay otras trece personas que también merecen crédito? Sea cual sea la respuesta, Pudsey tenía grandes dotes culinarias y quería que sus compañeros lo supieran. Explore su hippocras, un delicioso vino especiado, y los asombrosos sabores de su “capón en caldo de pato”.

La última dinastía de China: Simplicidad elegante

Explore el fascinante libro de cocina de la gran poeta de la dinastía Qing, Yuan Mei. Al escribir Recetas del Jardín de la Alegría como reacción a las cenas de la élite de la corte china, sus recetas son relativamente sencillas, tradicionales y hechas para resaltar el estado natural de los ingredientes. Aprenda a cocinar su solomillo de cerdo, el gluten de trigo y una sencilla papilla de arroz que se suele tomar en el desayuno.

La América primitiva: La torta y la calabaza

Amelia Simmons, universalmente reconocida como la primera autora de libros de cocina verdaderamente estadounidenses, escribió recetas para “todos los grados de la vida”, desde los hogares elegantes hasta el más humilde agricultor, en el espíritu democratizador de la primera República. Explore sus recetas para crear un johnnycake a base de harina de maíz, un tipo de corned beef y un predecesor del pastel de calabaza.

El pastel de carne Tourtiere franco-canadiense

La Cuisinière Canadienne, publicado en 1840, fue el primer libro de cocina canadiense.

Detalles

Los autores crearon las recetas que imaginaron que comerían los colonos de Quebec de principios del siglo XVII y, una vez escritas, se convirtieron en tradición. Descubra los extraordinarios sabores de la tourtière, un pastel de carne que se sirve tradicionalmente en Navidad o Año Nuevo.

Comidas de la clase trabajadora victoriana

Alexis Soyer, autor del libro Shilling Cookery for the People (Cocina para el pueblo) de 1855, se hizo popular inicialmente como chef de un club de moda en Londres, pero más tarde como inventor y filántropo que puso en marcha comedores sociales durante la hambruna de la patata en Irlanda. Explore sus recetas de fideos y macarrones, pescado frito “a la manera judía” y pudín de carne.

La col y el sauerbraten de la Alemania imperial

Henriette Davidis escribió el libro de cocina alemán más popular del siglo XIX, Praktisches Kochbuch (Libro de cocina práctico). Por primera vez en la historia, con la urbanización y el nacimiento de una clase trabajadora, sabía que las mujeres alemanas quizá no habían aprendido a cocinar antes de casarse, así que escribió este libro para ellas. Sigue sus recetas para una deliciosa col roja, sauerbrauten y albóndigas de pan.

Piroshki y Coulibiac de la Rusia Imperial

Examine Un regalo para las jóvenes amas de casa, de Elena Molokhovets, publicado durante el imperio ruso en las últimas décadas antes de la revolución, en el que aparecen los alimentos que comía la élite rusa. Aprenda a preparar pirozhki iz vermisheli, ensalada Olivier (conocida simplemente como ensalada rusa fuera del país), y el delicioso dulce Blinchiki de postre.

Brasil y África Occidental Guiso de judías negras

Explore la rica cocina del Brasil del siglo XIX, con sus influencias americanas, africanas y portuguesas. Del Cozinheiro Imperial, publicado por primera vez en 1838, aprenda a cocinar vatapá con harina de mandioca, judías verdes y gambas, y un delicioso guiso de judías negras con todas las partes del cerdo, incluidos el rabo y las orejas.

El libro de cocina de latas de Estados Unidos

Descubra el libro de cocina de latas de 1954, un reflejo de la importancia que se daba a las cosas prácticas a mediados de siglo, una época en la que tener una lata en el estante de la despensa se consideraba más fácil, más fiable y más higiénico que los alimentos frescos. Siga las recetas para crear un rápido Lorenzo de carne de cangrejo, jambalaya y un ligero manjar blanco hecho con mezcla de pudín de vainilla instantáneo.

La era de la comida: Cocinar con el mundo

En la década de 1980, cuando la cocina se convirtió en una actividad de ocio oficial y en una marca de estatus cultural, Nathalie Dupree, Jacques Pepin y Martin Yan tenían cada uno un programa de cocina en televisión. Estos programas exponían a la gente a la gran cocina y la animaban a entrar en sus propias cocinas. Aprenda a crear el pastel de macarrones de Dupree, a deshuesar un pollo al estilo de Pepin y a cocinar los muslos de pollo en un wok como enseñó Yan.

Datos verificados por: Conrad

La Historia y Evolución de la Cocina Romana

La cocina romana

Las salsas muy condimentadas, que a menudo contenían hasta una docena de ingredientes, se utilizaban mucho para enmascarar los sabores naturales de la comida romana. El condimento más utilizado era el liquamen, cuyo equivalente más cercano en la actualidad es un caldo de pescado muy fuerte, cuyo ingrediente principal son las anchoas. Era tan popular que se fabricaba en muchas ciudades del imperio romano.

El silfio, una hierba muy apreciada por los cocineros romanos, procedía principalmente de la antigua colonia griega de Cirenaica. Para alargar la vida de una onza de silfio, el libro de cocina de Apicia recomienda conservarlo en un tarro de piñones, que absorberían el sabor, del mismo modo que hoy se utiliza una vaina de vainilla en un tarro de azúcar. Sin embargo, parece que el pino dejó de conseguirse a partir del siglo I d.C. y se utilizaron hierbas sustitutivas.

Otras hierbas mencionadas a menudo en las recetas romanas son el tomillo, el laurel, la albahaca, el hinojo, el hisopo, la ruda, la menta salada, el perejil, el poleo y el eneldo, mientras que especias como el jengibre, el comino, el cardamomo, la canela y el azafrán aromatizaban sus numerosas salsas.

Las especias se utilizaban en grandes cantidades, bien para disimular el sabor de los alimentos que se habían vuelto rancios por exceso de conservación, bien para que los comensales fueran plenamente conscientes del gasto en que había incurrido el anfitrión al proporcionarles la comida.

Pollo FrontinianoUna teoría sobre la sociedad romana y su preferencia por los alimentos muy condimentados es que el envenenamiento por plomo era frecuente entre la aristocracia, debido principalmente al uso de ollas revestidas de plomo utilizadas para hervir un jarabe conservante requerido por los comerciantes de vino. Como los síntomas de esta dolencia incluyen un sabor metálico en la boca y la pérdida de apetito, se deduce que un enfermo crónico buscaría acabar con este desagradable sabor y estimular su hastiado apetito.

El colapso final de un gran imperio tuvo una extraña relación con una de las especias más apreciadas de la época. Los bárbaros que se reunieron a las puertas de Roma en el siglo V d.C. exigieron, entre otros tributos de tierras, subsidios y títulos militares, nada menos que tres mil libras de pimienta.

En El ama de casa cuidadosa, Apicio explica a sus lectores “cómo endulzar la carne rancia” cociéndola primero en leche y luego en agua. Cómo hacer buena la miel mala”, mezclando una parte de miel mala con dos partes de miel buena. Se daban muchos otros consejos para conservar y mantener frescos los alimentos, lo que debía de ser un gran problema en la época anterior a los frigoríficos; los alimentos perecederos, como el pescado, debían transportarse muchos kilómetros en una época en la que el caballo era el medio de comunicación más rápido.

La comida y la cocina son intemporales y universales. Los babilonios utilizaban el mismo equipamiento básico que sus equivalentes modernos de hoy en día. En Pompeya se utilizaban coladores y cacerolas, coladores y sartenes, y los cortapastas formaban parte del equipo de cocina en la Galia del año 200 d.C. De las excavaciones realizadas en Gran Bretaña podemos deducir que la actividad cotidiana de preparar y servir la comida ha sido siempre una de las principales actividades sociales de la humanidad. Aunque el ama de casa del siglo XX no habría encontrado la cocina romana “ahorradora de trabajo”, (pero con eso debemos recordar que tampoco tiene el número sustitutivo de esclavos), sin embargo podría utilizar muchos ingredientes y utensilios romanos sin apenas notar diferencias.

Una cocina típica de la Gran Bretaña romana en torno al año 200 d.C. tendría un aspecto muy similar al que se muestra a continuación. El rasgo más reconocible es el hogar elevado, una construcción de mampostería a la altura de una mesa, sobre el que se colocaba el carbón vegetal, y encima del cual se cocinaba la mayor parte de los alimentos, en recipientes sostenidos por trípodes de hierro o planchas de rejilla. En esta reconstrucción se ha copiado un buen ejemplo de rejilla de hierro de Silchester. También se utilizaba la leña, ya que en algunas recetas se menciona el ahumado de ciertos platos. A veces se encuentran recipientes con agua para cocinar y fregar, y mesas de piedra o madera para preparar los alimentos.

Frutos secosPara cocer y asar se utilizaba un horno con forma de colmena baja, construido con escombros y tejas. En la parte delantera se abría un conducto de humos, muy similar al de los hornos de pan que perduraron durante muchos siglos. En su interior se quemaba carbón o leña hasta que se generaba suficiente calor; después se sacaban las cenizas y se introducía el pan, la carne o los pasteles, tapando la abertura del horno para conservar el calor durante la cocción.

Se han encontrado hornos portátiles de barro, hierro, bronce y, en ocasiones, metales preciosos. Se supone que se utilizaban para cocinar alimentos más pequeños, como puerros enrollados en hojas de col o platos de repostería. También se han hallado calentadores de agua ornamentales para mantener calientes los platos o cocinar con el método de la “cacerola doble”.

Las cadenas para calderos, como la expuesta en el Museo del Corinium, se utilizaban para suspender grandes ollas sobre el fuego de leña. Los animales grandes, como el jabalí o el venado, se asaban en espetones.

El cocinero serio disponía de una gran variedad de utensilios de cocina. La sartén o fretale, de bronce, redonda u ovalada, con un labio para verter, es bien conocida, al igual que las bandejas rectangulares de hierro con asas para asar o freír. La “vajilla de horno a mesa”, en forma de sartenes poco profundas y platos de barro, era muy común. Se denominan patellae y patinae.

La dificultad para limpiar estos utensilios es comprensible. La vajilla metálica podía limpiarse con arena, pero los platos y ollas de barro pronto se volvían inservibles y necesitaban ser sustituidos constantemente, lo que podría explicar la considerable cantidad de piezas rotas que revelaron las excavaciones. Afortunadamente, las alfarerías locales eran capaces de fabricar vajillas baratas para el uso ordinario.

Se utilizaban cuchillos de todos los tamaños, de hierro, con mangos de hueso, madera o bronce. También se han descubierto cucharas de bronce, plata y hueso. Cucharones, cucharones, coladores y picadores tenían cabida en la cocina romana. Los mortaria eran robustos cuencos de cerámica utilizados para moler y machacar, fabricados con una capa de gravilla cocida en la arcilla para formar una superficie rugosa. Se acompañaban de morteros de piedra o madera.

Cuando la comida estaba lista se servía en un disco, un gran plato circular. Se han excavado grupos de grandes fuentes de plata, bronce y estaño; la más notable de la Gran Bretaña romana es la colección de plata de Mildenhall, en Suffolk.

La dieta diaria variaba considerablemente entre ricos y pobres. La dieta de los pobres variaba considerablemente entre los ricos y los pobres. Estos últimos apenas variaban su alimentación diaria más allá del pan y el caldo de judías o guisantes, al que ocasionalmente se añadía carne.

La vida en una villa de la Gran Bretaña romana era segura y agradable para el propietario rico y su familia. Harina molida en casa y pan recién hecho, verduras cultivadas en casa, un huerto bien surtido de manzanos, perales, cerezos y ciruelos; cerdos, ovejas y bueyes criados especialmente, junto con una abundancia de peces y caza silvestres, habrían asegurado a los habitantes una variedad de buenos alimentos.

La miel era la principal fuente de edulcorante, un conservante para la carne y la fruta y un ingrediente común en muchos platos y salsas. La apicultura era, por tanto, una industria importante, y la mayoría de las granjas empleaban a un hombre conocido como apiarus para cuidar las colmenas.

Oporto asado con salsa de semillas de apioLos quesos eran muchos y variados y se disfrutaban mucho. El queso ahumado era uno de los favoritos, y los romanos importaban muchas variedades extranjeras. Se comía recién hecho o en conserva, y era un ingrediente importante del pan y los pasteles de fantasía.

El día comenzaba con un desayuno ligero a base de pan y fruta. El almuerzo o prandium consistía en una comida fría a base de huevos, pescado y verduras. Con las comidas se bebía una mezcla de vino y agua, ya que el sofisticado romano consideraba la cerveza autóctona una bebida de bárbaros.

La comida principal al final del día se consideraba una ocasión importante. La familia se reunía, a menudo con amigos, después de una visita a los baños públicos o a su propio baño privado y se sentaba o reclinaba en el triclinium, una sala agradablemente decorada, normalmente con un fino suelo de mosaico. Esta era la sala donde el anfitrión romano agasajaba a sus invitados y trataba de exhibir su riqueza y estatus.

La cena solía constar de tres platos, acompañados de vino importado de Italia, Francia o España, ya que la viticultura fue desconocida en Gran Bretaña hasta la segunda mitad de la ocupación romana.

Cenar era una importante ocasión social. Los romanos disfrutaban comiendo y conversando en el ambiente formal del triclimium. Tras un agradable paseo por el jardín, los invitados se reunían para entrar en el comedor (primero con el pie derecho en el umbral para evitar la mala suerte).

Una cena romana se componía idealmente de nueve comensales, en honor de las nueve musas, diosas de las artes y las ciencias. Dispuestos en torno a tres lados de un cuadrado, el cuarto lado se dejaba libre para servir, los invitados se reclinaban en grandes sofás, cada uno con capacidad para tres personas. Apoyados en el antebrazo izquierdo, utilizaban la mano derecha para estirar la comida y la bebida. Llevaban guirnaldas de pétalos de rosa en la cabeza para protegerse del exceso de vino. A veces, los invitados arrancaban pétalos de rosa de las guirnaldas y los dejaban caer en las copas de vino. Como los tenedores eran desconocidos y los cuchillos y cucharas sólo se utilizaban ocasionalmente, la mayoría de la gente comía con los dedos, lo que resultaba muy sucio cuando había salsas pegajosas. Se proporcionaban servilletas para proteger los sofás. Los invitados también llevaban sus propias servilletas y, según los satíricos contemporáneos, a veces robaban las de sus vecinos.

Tras una ofrenda adecuada del anfitrión a los dioses de la casa (Lares), comenzaba la comida.

La comida se servía en platos de bronce, peltre o la popular vajilla roja decorada de loza samia, y el vino se bebía en pequeñas copas de cristal, loza samia o peltre. La comida comenzaba con una gustatio o entremés, a menudo un plato de huevos, verduras crudas y cocidas, como espárragos, guisantes, judías, zanahorias, lechuga, escarola, rábanos y pepino. Pescado salado, ostras, mejillones o lirones especialmente cebados y cocinados de diversas maneras. Durante la comida se bebía mulsum -una mezcla de vino blanco frío y miel- o vino mezclado con agua; los vinos más caros, como el de Burdeos, se reservaban para después de la comida. Durante y después de la comida se ofrecían entretenimientos, como música de lira o cítara, o quizás recitales de poesía.

El plato principal, o primae mensai, variaba tanto en número como en elaboración. Se servía carne asada y hervida, aves de corral, caza u otros manjares cárnicos. Ningún plato estaba completo sin su salsa, muy condimentada y sazonada. Contrariamente a las preferencias actuales, el objetivo principal parecía ser disimular el sabor natural de los alimentos, posiblemente para ocultar su dudosa frescura, posiblemente para demostrar la variedad de costosas especias de que disponía el anfitrión. A veces se utilizaban tantos ingredientes en una salsa que era imposible distinguir un sabor. Un cocinero romano se quejaba amargamente de que algunos de sus colegas cocineros “cuando condimentan sus cenas no utilizan condimentos para sazonar, sino búhos chillones, que se comen vivos los intestinos de los comensales”. Apicio escribió al final de una de sus recetas para una salsa especialmente sabrosa: “Nadie en la mesa sabrá lo que está comiendo”. Estas salsas solían espesarse con harina de trigo o pasta desmenuzada. A menudo se incorporaba miel a los platos o salsas agridulces.

FrutaEntre los alimentos preferidos del gourmet romano se encontraban los caracoles cebados con leche hasta que ya no podían replegarse en sus conchas; lirones cebados con nueces en tarros especiales de barro – “lirones de batería”-; palomas inmovilizadas a las que se les cortaban las alas o se les rompían las patas, para luego engordarlas; ostras en abundancia y otros mariscos; jamón y cochinillo; pavos reales, faisanes y ocas; y pollo cocinado de diversas maneras, una de las cuales requería ahogar el ave en vino tinto. Se ponían varios platos en la mesa para que cada uno se sirviera lo que quisiera. Los criados mantenían a los invitados provistos de pequeños panecillos calientes -un medio útil de limpiar el plato de una sabrosa salsa que los franceses siguen practicando hoy en día- y sus copas repletas de vino.

Los postres o mensae secundae, aunque no se consideraban un plato importante, consistían en dulces, pasteles, fruta seca o fresca y frutos secos.

Una vez retirados los restos de la comida, los invitados continuaban recostados y brindando con vino, y el entretenimiento continuaba de la forma más elaborada que el anfitrión pudiera permitirse. Los banquetes importantes solían terminar con la actuación de payasos o malabaristas, o incluso con luchas de gladiadores.

Una comida de este tipo conllevaba muchos preparativos y podemos imaginar la frenética actividad previa en la cocina, donde cocineros y esclavos se afanaban bajo la supervisión de la señora de la casa. Las ollas y sartenes hervían a fuego lento y burbujeaban sobre el carbón encendido del fogón, los ingredientes para las salsas se machacaban y mezclaban en la mortaria, mientras los cocineros hacían buen uso del vino y el aceite almacenados en sus ánforas, junto con hierbas y costosas especias; todo ello para asegurarse de que los invitados quedaran debidamente impresionados con su comida.

Si se horneaba pan en casa, primero se molía la harina a mano en una piedra giratoria. Las tartas y pasteles se metían en el horno después de la cocción del pan. Se utilizaban varios tipos de harina, la variedad blanca fina se consideraba la mejor, mientras que el pan negro se daba al visitante sin importancia.

No todo el mundo cocinaba en casa. Los habitantes de las ciudades tenían fácil acceso a las panaderías, pastelerías y carnicerías locales, como ilustran los relieves en piedra y las excavaciones de Pompeya.

Ostras, berberechos y mejillones se traían de la costa en barriles de salmuera para venderlos en el interior. La sal era un producto importante, que se obtenía de las numerosas salinas de las costas británicas.

Tras la ocupación romana, la dieta de los británicos apenas cambió. La mayoría de la gente tenía que alimentarse con comidas escasas y monótonas, con pan plano hecho de harina de cereales, potaje de alubias o gachas de avena, cocinado en el fuego de un hogar abierto, en condiciones de hacinamiento, como comida diaria normal. Excavaciones en Cirencester o esqueletos de la época romana han revelado evidencias de daños dentales que empezaron a producirse en una etapa temprana de la vida y que eran en gran medida el resultado de una dieta abundante e insuficiente.

En todas las partes del Imperio Romano se celebraban banquetes formales para festejar ocasiones especiales. Los distinguidos y ricos anfitriones hacían todo lo posible por sorprender y deleitar a sus invitados. En su palacio dorado, el emperador Nerón poseía un espectacular comedor en el que el techo giraba día y noche al compás del cielo. Otros comedores tenían techos de marfil calado, cuyos paneles podían deslizarse hacia atrás y dejar que cientos de flores o perfumes de aspersores ocultos llovieran sobre los invitados.

A menudo se escondían granos de oro, perlas, ámbar y otras joyas preciosas entre los diversos platos y su contenido. Sin duda, algunos bolsillos estarían abultados al final de la comida.

En estos elaborados festines era costumbre que un manjar especialmente importante, como un esturión, entrara en la sala acompañado de una procesión de esclavos que tocaban la flauta, mientras otros bailaban al ritmo de la música.

El escritor contemporáneo Petronio ofrece una vívida descripción de un banquete romano en su momento de mayor exuberancia. Se trataba del famoso banquete de Trimalchio, en el que se ofrecía a los invitados “una liebre con alas de Pegaso, una cerda salvaje con el vientre lleno de zorzales vivos, membrillos con espinas que parecían erizos de mar, carne de cerdo asada en forma de peces, pájaros cantores y un ganso”. El emperador Vitelio dedicó a la diosa Minerva una mezcla de hígado de lucio, sesos de faisán, sesos de pavo real, lenguas de flamenco y huevas de lamprea, tras rechazar la carne de varios manjares raros y caros “recogidos en todos los rincones del Imperio, desde la frontera parta hasta el estrecho de Gibraltar”.

Una cocina típica de la Gran Bretaña romana en torno al año 200 d.C. tendría un aspecto muy similar al que se muestra a continuación. El rasgo más reconocible es el hogar elevado, una construcción de mampostería a la altura de una mesa, sobre la que se colocaba el carbón vegetal, y encima de éste se cocinaba la mayor parte de los alimentos, en recipientes sostenidos por trípodes de hierro o planchas de rejilla. En esta reconstrucción se ha copiado un buen ejemplo de rejilla de hierro de Silchester. También se utilizaba la leña, ya que en algunas recetas se menciona el ahumado de ciertos platos. A veces se encuentran recipientes con agua para cocinar y fregar, y mesas de piedra o madera para preparar los alimentos.

Frutos secosPara cocer y asar se utilizaba un horno con forma de colmena baja, construido con escombros y tejas. En la parte delantera se abría un conducto de humos, muy similar al de los hornos de pan que perduraron durante muchos siglos. En su interior se quemaba carbón o leña hasta que se generaba suficiente calor; después se sacaban las cenizas y se introducía el pan, la carne o los pasteles, tapando la abertura del horno para conservar el calor durante la cocción.

Se han encontrado hornos portátiles de barro, hierro, bronce y, en ocasiones, metales preciosos. Se supone que se utilizaban para cocinar alimentos más pequeños, como puerros enrollados en hojas de col o platos de repostería. También se han hallado calentadores de agua ornamentales para mantener calientes los platos o cocinar con el método de la “cacerola doble”.

Las cadenas para calderos, como la expuesta en el Museo del Corinium, se utilizaban para suspender grandes ollas sobre el fuego de leña. Los animales grandes, como el jabalí o el venado, se asaban en espetones.

El cocinero serio disponía de una gran variedad de utensilios de cocina. La sartén o fretale, de bronce, redonda u ovalada, con un labio para verter, es bien conocida, al igual que las bandejas rectangulares de hierro con asas para asar o freír. La “vajilla de horno a mesa”, en forma de sartenes poco profundas y platos de barro, era muy común. Se denominan patellae y patinae.

La dificultad para limpiar estos utensilios es comprensible. La vajilla metálica podía limpiarse con arena, pero los platos y ollas de barro pronto se volvían inservibles y necesitaban ser sustituidos constantemente, lo que podría explicar la considerable cantidad de piezas rotas que revelaron las excavaciones. Afortunadamente, las alfarerías locales eran capaces de fabricar vajillas baratas para el uso ordinario.

Se utilizaban cuchillos de todos los tamaños, de hierro, con mangos de hueso, madera o bronce. También se han descubierto cucharas de bronce, plata y hueso. Cucharones, cucharones, coladores y picadores tenían cabida en la cocina romana. Los mortaria eran robustos cuencos de cerámica utilizados para moler y machacar, fabricados con una capa de gravilla cocida en la arcilla para formar una superficie rugosa. Se acompañaban de morteros de piedra o madera.

Cuando la comida estaba lista se servía en un disco, un gran plato circular. Se han excavado grupos de grandes fuentes de plata, bronce y estaño; la más notable de la Gran Bretaña romana es la colección de plata de Mildenhall, en Suffolk.

La dieta diaria variaba considerablemente entre ricos y pobres. La dieta de los pobres variaba considerablemente entre los ricos y los pobres. Estos últimos apenas variaban su alimentación diaria más allá del pan y el caldo de judías o guisantes, al que ocasionalmente se añadía carne.

La vida en una villa de la Gran Bretaña romana era segura y agradable para el propietario rico y su familia. Harina molida en casa y pan recién hecho, verduras cultivadas en casa, un huerto bien surtido de manzanos, perales, cerezos y ciruelos; cerdos, ovejas y bueyes criados especialmente, junto con una abundancia de peces y caza silvestres, habrían asegurado a los habitantes una variedad de buenos alimentos.

La miel era la principal fuente de edulcorante, un conservante para la carne y la fruta y un ingrediente común en muchos platos y salsas. La apicultura era, por tanto, una industria importante, y la mayoría de las granjas empleaban a un hombre conocido como apiarus para cuidar las colmenas.

Oporto asado con salsa de semillas de apioLos quesos eran muchos y variados y se disfrutaban mucho. El queso ahumado era uno de los favoritos, y los romanos importaban muchas variedades extranjeras. Se comía recién hecho o en conserva, y era un ingrediente importante del pan y los pasteles de fantasía.

El día comenzaba con un desayuno ligero a base de pan y fruta. El almuerzo o prandium consistía en una comida fría a base de huevos, pescado y verduras. Con las comidas se bebía una mezcla de vino y agua, ya que el sofisticado romano consideraba la cerveza autóctona una bebida de bárbaros.

La comida principal al final del día se consideraba una ocasión importante. La familia se reunía, a menudo con amigos, después de una visita a los baños públicos o a su propio baño privado y se sentaba o reclinaba en el triclinium, una sala agradablemente decorada, normalmente con un fino suelo de mosaico. Esta era la sala donde el anfitrión romano agasajaba a sus invitados y trataba de exhibir su riqueza y estatus.

La cena solía constar de tres platos, acompañados de vino importado de Italia, Francia o España, ya que la viticultura fue desconocida en Gran Bretaña hasta la segunda mitad de la ocupación romana.

Cenar era una importante ocasión social. Los romanos disfrutaban comiendo y conversando en el ambiente formal del triclimium. Tras un agradable paseo por el jardín, los invitados se reunían para entrar en el comedor (primero el pie derecho en el umbral para evitar la mala suerte).

Recetas romanas de las clases altas

Aperitivos (Gustatio)

Los romanos tenían una gran variedad de recetas de aperitivos, como platos a base de huevo y huevos cocidos, ensaladas, caracoles, pescado salado, platos de verduras, trufas y setas. También se servían aceitunas, embutidos, marisco y queso a las finas hierbas.

La mayoría de los aperitivos romanos se elaboran con ingredientes de temporada de forma sencilla. Entre ellos, los ingredientes más importantes son las verduras, la carne y el queso. Como en todo lo romano, hay excepciones: Para los ricos, algunas recetas de aperitivos romanos eran bastante complicadas y, hoy en día, estos guisos y fricasés se considerarían comidas completas, más que aperitivos.

Las aceitunas eran muy populares en la época romana y se servían enteras o molidas en tapenade. Los platos ligeros como el pescado, las albóndigas, los peces pequeños y las aves y lirones aparecían a menudo en la mesa de aperitivos romana, al igual que otros más pesados como el cerdo asado, el conejo o la ubre de cerda.

El menú incluiría al menos un aperitivo de pescado, al menos un aperitivo de carne, al menos un aperitivo de ensalada o verdura y al menos un aperitivo de huevo, así como frutas, verduras o setas marinadas o saladas, y condimentos como rábano picante, pimienta recién molida y mostaza. También se servirían aperitivos.

Ejemplos:

Sopa de cebada
Huevos cocidos con salsa de piñones
Mejillones hervidos
Coles de Bruselas con nueces
Crema de trigo
Puerros con apio
Sopa de lentejas y cebada
Mil lenguas de alondra
Sopa de guisantes
Mejillones aliñados
Tostada romana dulce
Sardinas rellenas dulces con huevos

Platos principales (Primae Mensae)

El plato principal, o primae mensai, variaba tanto en el número como en la elaboración de los platos. Se servía carne asada y hervida, aves, caza u otras exquisiteces cárnicas. Ningún plato estaba completo sin su salsa, muy condimentada y sazonada.

Contrariamente a las preferencias actuales, el objetivo principal parecía ser disimular el sabor natural de los alimentos, posiblemente para ocultar su dudosa frescura, posiblemente para demostrar la variedad de costosas especias de que disponía el anfitrión. A veces se utilizaban tantos ingredientes en una salsa que era imposible distinguir un sabor. Un cocinero romano se quejaba amargamente de que algunos de sus compañeros:

“Cuando condimentan sus cenas no utilizan condimentos, sino búhos chillones, que se comen vivos los intestinos de los comensales”.

Apicio escribió al final de una de sus recetas para una salsa especialmente sabrosa: “Nadie en la mesa sabrá lo que está comiendo”.

Estas salsas solían espesarse con harina de trigo o pasta desmenuzada. A menudo se incorporaba miel a los platos o salsas agridulces.

Ejemplos:

Pollo al anís
Estofado Baian
Solla al horno
Cazuela de ternera
Pollo hervido
Oca hervida con salsa fría
Perdiz hervida
Ternera hervida
Pollo con relleno líquido
Pescado cocido en su propio jugo
Filetes de pescado con puerros y cilantro
Pescado en salsa de hierbas
Pescado en hojas de parra
Pescado con nabos en salsa de azafrán
Hígado frito
Ternera frita
Jamón en salsa de vino tinto
Liebre en salsa dulce
Potaje juliano
Estofado de cordero
Salchicha lucana
Setas a la miel
Mejillones con lentejas
Ostras
Solomillos en salsa de hierbas
Cerdo en salsa picante
Rissoles de gambas
Salmonetes en salsa de hinojo y menta
Pato asado en salsa de especias
Pato asado con salsa de ciruela damascena
Cerdo asado en salsa de semillas de apio
Soufflé de pescado pequeño
Lentejas picantes
Filetes
Cordero al vapor
Liebre rellena
Liebre asada rellena con salsa blanca
Cochinillo

Acompañamientos del plato principal

Aquí encontrará platos para acompañar el plato principal. Cada plato de la comida fue fruto de la reflexión y el estudio. Los menús se preparaban con antelación, cronometrados a la perfección. Se decía que sin las artes culinarias la crudeza de la realidad sería insoportable.

Una vez más, las recetas romanas no son malas, sólo diferentes a las que estamos acostumbrados los pueblos modernos.

Ejemplos (Algunos de ellos también pueden utilizarse como primer plato):

Calabaza alejandrina
Alcachofas cocidas con hierbas
Judías en vaina en salsa de cilantro
Remolachas con pollo
Remolachas con puerros al vino
Pepinos estofados
Ensalada de pan
Pollo a la Frontiniana
Judías a las finas hierbas
Coliflor en salsa de apio y menta
Zanahorias salteadas en salsa de vino y pimienta
Apio con salsa de pasas
Pepinos cocidos con hinojo
Zanahorias fritas
Queso de cabra con arroz en hojas de parra
Judías verdes en salsa de cilantro
Tortilla de miel
Guiso de lentejas
Mejillones en salsa de vino dulce
Patina de filetes de merluza
Patina de anchoas frescas
Guisantes a la vinagreta
Remolacha encurtida
Puré de hojas de lechuga con cebolla
Buñuelos especiados

Postres (Secundae)

La antigua Roma no tenía ni azúcar refinado ni mantequilla, dos ingredientes que hoy en día quizá se asocien más estrechamente con los postres. Esto no significa que la antigua cocina romana careciera de postres ni que éstos fueran limitados. La imaginación romana ofrecía una gran variedad.

Las fuentes de los platos romanos van desde los libros de cocina puros, como Apicius, una colección latina de recetas del siglo IV o V d.C., hasta las Deipnosophistae de Ateneo, un diálogo griego del siglo III d.C. que tiene lugar en un banquete y que ocasionalmente trata de la comida y la bebida.

Plato romano de frutas: El principal postre de la cocina romana
Todavía hoy, en muchos restaurantes italianos, el postre principal es el plato de frutas. Acompañada de vino con miel, los frutos secos ofrecen un ligero dulzor tras una comida copiosa.

Era un plato versátil. Según cuentan las fuentes, en los primeros tiempos las manzanas eran la principal fruta de postre, pero las clases altas del Imperio tardío podían elegir entre frutas exóticas importadas y fuera de temporada. Marcial, por ejemplo, sirvió una vez peras importadas de Siria con castañas asadas de Nápoles. La fruta muy dulce era siempre la preferida, como los higos, las uvas, las ciruelas o los dátiles. Los verdaderamente ricos y extravagantes podían adornar la fruta con elegancia o servirla bañada en oro.

Basado en la experiencia de varios autores, mis opiniones, perspectivas y recomendaciones se expresarán a continuación (o en otros lugares de esta plataforma, respecto a las características en 2026 o antes, y el futuro de esta cuestión):

Dulces de fruta, desde las tortas de higo hasta el cuero de albaricoque
Los romanos también tenían varios dulces elaborados con fruta seca. Al igual que hoy en día en el Mediterráneo oriental se elaboran las tortas de higo y el cuero de albaricoque haciendo puré o batiendo la fruta y dejándola secar hasta formar una lámina plana, los romanos orientales elaboraban dulces de postre.

Helado de la Antigua Roma (Dulcia Domestica)
Incluso milenios antes de la invención del congelador, la corteza superior de la sociedad romana tenía postres helados. Se menciona un precursor del helado, el sorbete y el granizado en la corte del extravagante emperador Nerón. Sus cocineros hacían traer hielo y nieve de las montañas y lo aromatizaban con cítricos, frutas y bayas.

Postres de la Antigua Roma Soufflés, budines y tartas de queso
Aunque no eran tan populares como los platos de fruta, la antigua cocina romana también incluía una serie de suflés y pudines. Uno de ellos es el savillum, a veces comparado con la tarta de queso. Para este plato, el queso se combinaba con harina, miel y huevo en una masa que luego se horneaba hasta que subía como un suflé. Una vez cuajado, el savillum se untaba con miel, se cubría con semillas de amapola, se servía en un plato y se comía con cuchara.

Pasteles y galletas de la cocina romana
La repostería, los pasteles y las galletas romanas tienen mucho en común con las tradiciones pasteleras modernas, tanto occidentales como orientales. Los pasteleros del imperio romano crearon extravagantes pasteles daneses, llamados spira, así como sencillos bizcochos, llamados enkythoi <<< izquierda. El baklava y los donuts también tuvieron precursores romanos. Ejemplos: Cuajada con miel Natillas Postre de dátiles y nueces Dátiles alejandrinos Membrillos a la miel Paté de bayas de saúco Tortitas con leche Pátina de pera Peras con canela y vino Trufas

Salsas

Nota: Véase más adelante.

Escabeche de pescado
Salsa de leche de cabra
Salsa de pescado Garum
Liquamen
Salsa de nueve partes
Aderezo para ensaladas
Salsa para huevos
Salsa para carne
Salsa para asar venado
Salsa para palomas torcaces asadas
Salsa para dorada
Salsa para atún

Aperitivos (Laborum)

Los romanos comían muchos aperitivos diferentes. Como puedes ver, tenemos las recetas de muchos de ellos para que los pruebes. Los gustos eran diferentes entonces y no tenían el azúcar refinado de ahora, ni patatas con las que hacer patatas fritas… aun así, se las apañaban.

Puede que los globuli no parezcan la comida más apetitosa, pero lo más probable es que ya haya probado y se haya enamorado de una versión de estas cuajadas de queso fritas en una feria estatal u otro festival.

Ejemplos:

Torta de cebada
Cecina (tortita de garbanzos)
Apio con vinagre de vino
Queso y miel
Queso endulzado con miel
Queso con higos
Garbanzos con queso
Garbanzos al azafrán
Dados de queso
Pasteles de higos
Paté de ajo y hierbas
Avellanas con puré de hierbas
Pasteles de miel
Hojas de parra rellenas de caballa
Caracoles alimentados con leche
Pastel de nueces
Paté de aceitunas y apio
Aceitunas con hierbas
Tortitas
Redondo de hojaldre
Pudin de pera
Queso en escabeche
Huevos escalfados al vino blanco
Galletas de sésamo
Barquillos de sésamo
Forcemeats de marisco
Queso blando con puré de hierbas
Dátiles rellenos
Pasteles de vino

Panes y pasteles

La panadería floreció en el Imperio Romano ya en el año 300 a.C., pero no fue hasta el 168 a.C. cuando se formó el primer gremio de panaderos; en 150 años había más de trescientos pasteleros especializados en Roma.

Todo el oficio se incorporó al gremio de panaderos COLLEGIUM PISTORUM y gozaba de tan alta reputación en los asuntos del Estado que uno de sus representantes tenía un escaño en el Senado. Las ruinas de Pompeya y otras ciudades enterradas han revelado el tipo de panaderías que existían en aquellos tiempos históricos.

Los romanos disfrutaban de varios tipos de pan, con nombres interesantes. Se comía el lentaculum, originalmente panes planos y redondos hechos de emmer, (un grano de cereal estrechamente relacionado con la harina de trigo) con un poco de sal. También había pan de ostra (para comer con ostras); “artolaganus” o pan de torta; “speusticus” o “pan de prisa”, pan de molde, pan parto y el pan de zapatilla al estilo romano.

Los panes se enriquecían añadiendo leche, huevos y mantequilla, pero sólo los ricos y privilegiados podían permitírselos. El gramático y filósofo egipcio Ateneo, que vivió en el siglo III d.C., nos ha transmitido considerables conocimientos sobre el pan y la panadería de la época.

Ateneo escribió: “los mejores panaderos eran de Fenicia o Lidia, y los mejores panaderos de Capadocia”.

También nos dio una lista de los tipos de pan más comunes en su época: panes con levadura, panes sin levadura, panes hechos con la mejor harina de trigo, panes hechos con grañones o centeno, y algunos con bellotas y mijo. También había panes crujientes y deliciosos, panes cocidos en el hogar y pan mezclado con queso, pero el pan favorito de los ricos era siempre el pan blanco de trigo.

La levadura
Aunque los romanos estaban familiarizados con la masa madre, no disponían de ningún agente leudante fácilmente accesible para los pasteles, como la levadura en polvo, pero aun así podían producir pasteles ligeros que subían ligeramente al hornearlos. El truco consistía en batir bien los huevos y utilizar una proporción elevada de huevo por harina.

Herramientas
Parece ser que en la época romana se desconocía el utensilio de repostería indispensable hoy en día, el rodillo, y probablemente la masa se estiraba a mano. Sin embargo, hay indicios en las fuentes antiguas de que disponían de un utensilio similar a la prensa para galletas.

Ejemplos:

Libum
Pan de setas
Pasteles dulces ricos
Pan de molde
Pan blando
Pasteles de nueces e higos

Bebidas

Los romanos bebían principalmente vino y agua. Al vino se le podían añadir especias y miel para potenciar su sabor. Sin embargo, bebidas como la leche se consideraban incivilizadas, por lo que sólo se utilizaban con fines medicinales y para hacer queso.

Los romanos bebían principalmente vino mezclado con agua. Los soldados y esclavos a los que les resultaba difícil conseguir vino solían beber una mezcla de vinagre y agua llamada posca. La posca era una bebida popular entre los antiguos soldados romanos y los campesinos pobres. Normalmente se elaboraba aguando vino de baja calidad y añadiéndole especias para mejorar su sabor.

Julio César no bebía vino, sino agua mezclada con vinagre o zumo de limón.

Bebidas alcohólicas
Vino
El vino era una bebida tan popular entre los romanos que podría considerarse su bebida nacional. Normalmente, el vino se mezclaba con agua inmediatamente antes de beberlo, ya que la fermentación no estaba controlada y el grado alcohólico era elevado. El vino a veces era ajustado y “mejorado” por sus elaboradores: se conservan instrucciones para hacer vino blanco a partir de tinto y viceversa, así como para rescatar el vino que se está convirtiendo en vinagre.

Vaso de vino romanoEl vino también se aromatizaba. Por ejemplo, había passum, un vino de pasas fuerte y dulce, cuya receta más antigua conocida es de origen cartaginés; mulsum, una mezcla de vino y miel recién hecha; y conditum, una mezcla de vino, hod madurado. Una receta específica, Conditum Paradoxum, consiste en una mezcla de vino, miel, pimienta, laurel, dátiles, lentisco y azafrán, cocida y almacenada para su uso posterior. Otra receta preveía añadir al vino agua de mar, brea y colofonia. Un viajero griego informó de que, al parecer, la bebida era un gusto adquirido. El vino agrio mezclado con agua y hierbas (posca) era una bebida popular entre las clases bajas y un elemento básico de la ración de los soldados romanos.

Cerveza
La cerveza (cervisia) era conocida pero se consideraba vulgar, y se asociaba con los bárbaros… Adivina, la bebían. El español cerveza procede de la palabra latina cerevisia (de cerveza), lo que da una idea del largo periodo que el ser humano lleva disfrutando de esta bebida.

Los romanos preferían el vino fuerte a la cerveza y consideraban el brebaje granulado una bebida inferior de los bárbaros. El emperador romano Juliano incluso compuso un poema en el que ensalzaba las virtudes del vino como néctar y señalaba que la cerveza olía a cabra. Sin embargo, los hallazgos en el puesto romano de Ratisbona (Alemania), fundado en 179 d.C. por Marco Aurelio con el nombre de Casta Regina, así como en Tréveris y otros lugares, demuestran que los romanos fabricaban cerveza.

La cerveza en Gran Bretaña
Jarra de cervezaCuando los romanos llegaron a Gran Bretaña, descubrieron que la cerveza era más fácil de conseguir que el vino. A nivel local, había cerveza y pronto se le cogió el gusto. La fabricación de cerveza en Gran Bretaña estaba probablemente bien establecida cuando llegaron los romanos en el año 54 a.C., y sin duda continuó bajo su mandato.

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En la década de 1980, los arqueólogos encontraron pruebas de que los soldados romanos en Gran Bretaña se alimentaban de cerveza celta. En el castro romano de Vindolanda, en Chesterholm, en la actual Northumbria, se desenterraron una serie de relatos domésticos y militares escritos en tablillas de madera, fechados entre los años 90 y 130 d.C.. Revelan que la guarnición de Vindolanda compraba ceruese, o cerveza, como sin duda hacían las legiones en el resto de la Gran Bretaña romana, casi con toda seguridad a los cerveceros de la zona.

Una lista de cuentas de Vindolanda menciona a Atrectus el cervecero (Atrectus ceruesar[ius), el primer cervecero nombrado en la historia británica, así como el primer cervecero profesional conocido en Gran Bretaña. Las cuentas también muestran compras de bracis o brazas, es decir, trigo esmeralda (o malta), sin duda para la fabricación de cerveza. Es muy posible que la guarnición comprara la malta y contratara a un cervecero local para que elaborara cerveza con ella para las tropas.

En la Gran Bretaña romana, la fabricación de cerveza, tanto doméstica como al por menor, debió de estar muy extendida: desde Somerset hasta Northumberland, y desde el sur de Gales hasta Colchester, se han encontrado restos que indican la existencia de malterías o fábricas de cerveza en la época romana. En los siglos III y IV d.C., la tecnología romana del hipocausto, que suministraba calefacción central a los hogares, se adaptó en Gran Bretaña para construir secaderos/malterías de maíz permanentes, y los restos de estos edificios de doble piso, con conductos de humos subterráneos, se encuentran tanto en ciudades romanas como en granjas romanas.

En general, se cree que la elaboración de cerveza británica formaba parte de una tradición celta más amplia. Al ser muy anterior a la introducción del lúpulo, es posible que se utilizaran otros aromas como la miel, la ulmaria y la artemisa.

La cerveza en el continente
El historiador romano Tácito habla de los germanos: “Para beber, los teutones tienen un horrible brebaje fermentado de cebada o trigo, un brebaje que sólo tiene una similitud muy lejana con el vino”.

Aun así, los romanos elaboraban cerevisia bastante pronto, como demuestra la tumba de un cervecero y comerciante (un Cerveserius) en la antigua Treveris.

Las excavaciones realizadas en el campamento militar romano de Castra Regina, a orillas del Danubio, desenterraron pruebas de que se elaboraba cerveza a gran escala poco después de que Marco Aurelio construyera la comunidad en el año 179 d.C.

A la hora de elaborar una cerveza, los romanos utilizaban las técnicas y el equipo que habían funcionado la última vez y se basaban en ingredientes cultivados localmente. Por ello, la cerveza de cada ciudad tenía un sabor y un atractivo únicos.

Ejemplos:

Agua de cebada
Mulsum
Miel de rosas

Recetas romanas: Salsas (Condimentum)

También eran populares las salsas a base de vinagre, miel, pimienta, hierbas y especias. Los romanos parecían muy aficionados a las mezclas dulces y ácidas, muy parecidas a las de la cocina china moderna.

El término “condimento” es de origen latino – de condimentum, que significa “especia, condimento o salsa”. Por lo general, todo lo que se denomina condimento debe contener líquido (lo que lo distingue de una especia, que suele ser seca) y ser viable durante un largo periodo de tiempo. Los romanos parecían ser especialmente aficionados a las salsas, ya que daban al cocinero la oportunidad de hacer que un plato pareciera un poco más excitante de lo que podría haber sido sin la salsa.

Desde el principio del consumo de alimentos, el ser humano ha buscado el modo de mejorar su sabor. Así que, después de que la simple adición de sal o especias locales les dejara insatisfechos, el uso de condimentos ha sido el camino a seguir, al tiempo que proporcionaba una forma de desafiar la autonomía del chef alterando un plato al gusto personal del comensal. Al igual que ocurre con los romanos modernos (y otras culturas), las salsas y los adobos eran un elemento esencial en la antigua cocina romana. Muchas comidas romanas se servían con salsas.

Esto se aplicaba sin duda a un alimento básico de los romanos: el garum, una salsa de pescado fermentado, que se elaboraba untando pescado con sal y dejándolo disolver y fermentar durante varias semanas o meses. Después de todo esto, el garum estaba listo para su uso (tras un cuidadoso filtrado). Aunque a nosotros nos suene (y nos parezca) repugnante, en realidad es bastante bueno y los romanos lo utilizaban de forma muy parecida al ketchup moderno. Aunque quizá no suene tan apetitoso para un paladar occidental, es bastante popular y es un ingrediente habitual en muchas recetas de Asia Oriental. Del mismo modo que se puede encontrar salsa de soja en un restaurante chino, gochujang en un establecimiento coreano y aceite de oliva en una cena italiana moderna, el garum era un ingrediente fijo en todas las mesas romanas y también en muchos platos. Así que quizá no sorprenda que también fuera la base de al menos algunos de los condimentos que hoy nos encantan:

Salsa Worcestershire: El uso de salsas de anchoas fermentadas similares en Europa se remonta al siglo XVII. La marca Lea & Perrins se comercializó en 1837 y fue el primer tipo de salsa que llevó el nombre de “Worcestershire”.
Mostaza: La mostaza era una de las salsas más comunes en la antigua Roma. Utilizada también sola, aparece como ingrediente de recetas más complejas en el libro de cocina atribuido a Marcus Gavius Apicius, en su De Re Coquinaria, pero que, lamentablemente, no nos da su propia receta de mostaza. El nombre deriva de mustum ardens, que significa “mosto ardiente”, lo cual no es muy esclarecedor, salvo que nos dice que las primeras mostazas eran originalmente muy picantes.

Recursos

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Notas y Referencias

Véase También

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