Historia de la Industria de la Comida Rápida

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Historia de la Industria de la Comida Rápida en América

Pioneros de la comida rápida

En 1900, la calle Hester, en el Lower East Side de Nueva York, albergaba a casi un millón de inmigrantes de Europa del Este, muchos de ellos judíos, y un ejército de vendedores ambulantes les ayudaba a alimentarse y a abastecerse de productos.

Más de 25.000 carros suministraban de todo, desde ropa hasta artículos para el hogar, pero sobre todo alimentos, desde melocotones hasta encurtidos. Cualquier cosa que un inmigrante necesitara podía ser comprada a un vendedor ambulante, especialmente un bocadillo o una comida rápida.

En Berlín ya había aparecido una alternativa a los carros callejeros: el autómata. Permitía a los clientes comprar alimentos y bebidas introduciendo unas monedas en una ranura.Entre las Líneas En 1902, la idea se había extendido al otro lado del Atlántico, a Filadelfia y Nueva York.

A medida que el automóvil se popularizaba en la década de 1920 y se construían nuevas carreteras, la nación necesitaba mejores formas de alimentar a los viajeros y a los desplazados, de forma rápida y fiable.

En 1921, Walt Anderson, que tenía puestos de comida en Wichita (Kan) desde 1916, abrió el primer restaurante de comida rápida del país, White Castle, en Wichita. Al público le gustaron las emblemáticas hamburguesas de carne cuadradas de Anderson. Anderson se asoció con un agente inmobiliario, Billy Ingram, para expandirse a 12 ciudades del Medio Oeste, así como a Nueva York y Nueva Jersey.

En Massachusetts, Howard Johnson, un joven de 27 años propietario de una fuente de soda cerca de Boston, se interesó por los helados como forma de pagar las deudas que había heredado tras la muerte de su padre. Cansado de servir sólo vainilla, chocolate y fresa en su tienda junto al océano, pasó el tiempo en el sótano de la tienda desarrollando nuevos sabores, con el objetivo de llegar a los 28. La gente no tardó en hacer cola ante su puerta.

Johnson amplió su oferta para incluir perritos calientes y hamburguesas, que vendía en una playa cercana. Abrió un segundo restaurante en 1929, y en vísperas de la Segunda Guerra Mundial había 100 restaurantes Howard Johnson’s, apodados “HoJo’s”, por toda la costa atlántica.

A pesar de la Depresión, Johnson consiguió convencer a los inversores de que compraran los derechos del nombre Howard Johnson’s a cambio de ingredientes y suministros que él mismo proporcionaría. Esta primera forma de franquicia preparó el terreno para la expansión de la industria de la comida rápida.

La aparición de McDonald’s

Nota: Respecto a la carne, para una explicación histórica más amplia, puede verse Historia de la Industria de la Carne en América y otros países.Entre las Líneas En sentido contrario, también puede consultarse el Futuro de la Industria de la Carne en América y otros lugares del Mundo.

Ray Kroc, nacido en Illinois en 1902, vendía vasos de papel en las primeras décadas de su carrera. Por muy mundano que parezca el producto, “fue una revolución, y permitió la portabilidad”, dice Napoli. “Si le doy a alguien algo en un vaso de papel, puede alejarse del mostrador y yo puedo servir a la siguiente persona”.

En sus paradas en los puestos de helados, Kroc vio la Multimixer, una máquina de batidos de varias vueltas que permitía hacer varios batidos a la vez. Adquirió los derechos de distribución y utilizó sus habilidades de venta para vender las máquinas.

Esto le llevó a los hermanos Richard y Maurice McDonald, que habían fundado el primer puesto de hamburguesas de McDonald’s en 1940 en San Bernardino, California.

No fueron los primeros en vender una hamburguesa. No fueron los primeros con la comida rápida, pero tenían un buen producto. Y era barato. Según los anuncios de McDonald’s, una bolsa de patatas fritas costaba 10 céntimos en la década de 1940 (unos 1,49 dólares en dinero de hoy), mientras que una hamburguesa simple costaba 15 céntimos (unos 2,23 dólares de hoy).

Para cuando los McDonald conocieron a Kroc en 1954, ya aparecían nombres reconocibles de comida rápida. Tastee Freez, que vendía helados blandos y hamburguesas, abrió en 1950. Kentucky Fried Chicken, creación de Harlan Sanders, que empezó a servir la clásica comida sureña en una estación de servicio de Corbin (Kentucky), empezó a funcionar en 1952. (El “Coronel” que precede al nombre de Sanders era un título honorífico). Burger King empezó como Insta-Burger King en 1953 en Jacksonville, Florida.

Carnation Milk quería franquiciar los restaurantes de los hermanos McDonald, dice Napoli, pero los hermanos se resistieron.Entre las Líneas En su lugar, los hermanos contrataron a Kroc para que fuera su agente de franquicias e incorporaron las operaciones de franquicia de McDonald como un negocio separado, llamado McDonald’s System Inc.

Kroc se vendió a sí mismo una de las primeras franquicias y decidió mantener el nombre de McDonald’s. “¿Quién comería en un lugar llamado Kroc’s?” decía Kroc a menudo. Cada McDonald’s debía seguir las especificaciones de un manual de funcionamiento que abarcaba todo, desde la distribución del local hasta la forma de preparar las hamburguesas y las patatas fritas.

Algunos autores afirman que el éxito de McDonald’s se debe a los conceptos de concesión empleados por la industria automovilística, en la que un gran fabricante de automóviles dirige el desarrollo del producto y los propietarios de los negocios individuales son responsables de la venta de los vehículos. Es un concepto muy americano. Eres un pequeño negocio, un empleador local, pero formas parte de una gran corporación.

En 1958, McDonald’s había vendido su hamburguesa número 100 millones. Tres años después, Kroc obtuvo los derechos de la empresa de McDonald’s por 2,7 millones de dólares.Entre las Líneas En 1962, McDonald’s lanzó los arcos dorados que han formado parte del logotipo de la empresa desde entonces.

La floreciente industria de la comida rápida se convirtió en uno de los motores económicos de la América posterior a la Segunda Guerra Mundial. Las grandes cadenas permitieron que miles de pequeños empresarios se convirtieran en franquiciados invirtiendo en una empresa y recibiendo a cambio derechos para vender comida.

Los establecimientos de comida rápida proporcionaron a millones de adolescentes su primer empleo e impulsaron el sector agrícola. La idea de la comida barata repercutió en toda la economía.

Café para las masas

Una de las principales cafeterías del país empezó a funcionar a poca distancia del lugar donde Howard Johnson preparaba sus helados.Entre las Líneas En 1950, Bill Rosenberg abrió el primer Dunkin’ Donuts en Quincy, Massachusetts, con el objetivo de “hacer y servir el café y los donuts más frescos y deliciosos de forma rápida y cortés en tiendas modernas y bien comercializadas”.

Durante gran parte de su historia, Dunkin’ Donuts ha sido la empresa dominante en el sector del café y los donuts, cubriendo Nueva Inglaterra y otras partes del país con su café caliente y helado y sus estantes de donuts, magdalenas y bagels.

En 1971, nació en Seattle un posible competidor de la influencia del servicio rápido de McDonald’s, cuando tres socios que se habían conocido como estudiantes en la Universidad de San Francisco abrieron un negocio de café en el mercado de Pike Place. El negocio, llamado así por el personaje “Starbuck” del libro Moby Dick de Herman Melville, vendía café en grano tostado. El único café preparado que se servía en la tienda era en forma de muestras gratuitas.

Los programas para revitalizar los barrios de minorías durante la década de 1960 ayudaron a llevar los restaurantes de comida rápida a las zonas de bajos ingresos. Esta tendencia continuó y se expandió durante la década de 1970, gracias en parte a los préstamos de la Administración de Pequeñas Empresas del gobierno federal a los empresarios negros que querían tener una franquicia de comida rápida.

A pesar de los periodos de rápido crecimiento, las primeras cadenas de comida rápida tuvieron problemas a veces debido a la creciente competencia. Una de las razones por las que McDonald’s decidió salir a bolsa en 1965 fue que estuvo a punto de fracasar muchas, muchas veces.

Un competidor serio fue Wendy’s, fundada en 1969 en Columbus (Ohio) por Dave Thomas, que vendió su franquicia de Kentucky Fried Chicken para financiar su incipiente empresa.

Thomas se comprometió a servir sólo carne de vacuno y productos frescos en lugar de utilizar hamburguesas congeladas, una promesa que diferenció a su cadena. Como recibía envíos de carne fresca, era mucho más fácil crear una línea de suministro de productos frescos.

En 1976, Wendy’s había abierto o franquiciado 500 restaurantes.Entre las Líneas En 1979, la cadena añadió una innovación que entonces se encontraba principalmente en los restaurantes de comida preparada: un bar de ensaladas. Animada por su éxito, la empresa abrió su restaurante número 2.000 un año después.Entre las Líneas En 1984, su eslogan publicitario, “¿Dónde está la carne? – un guiño a las hamburguesas supuestamente más pequeñas de McDonald’s, se convirtió en un fenómeno social.Si, Pero: Pero Wendy’s empezó a tener problemas en la década de 1980 por la presión de otros restaurantes de comida rápida, lo que llevó a la empresa a revisar su menú y a convertir a Thomas en su portavoz televisivo.

En la década de los 70, el creciente número de mujeres que se incorporaban al mercado laboral dependía cada vez más de los restaurantes de comida rápida para las familias.

McDonald’s fue la primera cadena de restaurantes que probó la idea de que la comida rápida podía tener una marca específica para los niños. El primer Happy Meal, servido en 1979, era de temática circense y venía con un juguete.

Uno de los primeros brotes generalizados de enfermedades relacionadas con la comida rápida contaminada tuvo lugar en 1982, cuando casi 50 personas de Oregón y Michigan enfermaron tras comer en restaurantes McDonald’s. El culpable resultó ser una cepa de E. coli encontrada en las hamburguesas servidas en los restaurantes.

Ese mismo año, los tres antiguos compañeros que habían abierto Starbucks contrataron a Howard Schultz para dirigir sus operaciones de marketing. Empezó a comercializar el café en restaurantes y cafeterías, y convenció a los socios para que abrieran su primera cafetería en el centro de Seattle, donde se sirvió el primer café con leche de Starbucks.

Un año después, Schultz viajó a Italia en un viaje que transformaría la empresa.

“Mientras visitaba pequeños bares de café expreso por Milán y Verona, me quedé prendado del poder que puede tener saborear una simple taza de café para conectar a la gente y crear comunidad entre ellos”, escribió Schultz en su libro de 2011, Onward: How Starbucks Fought for Its Life Without Losing Its Soul. “A partir de ese momento, estaba decidido a devolver a Estados Unidos un café de primera clase y el romanticismo de los bares de café expreso italianos”.

Schultz dejó Starbucks en 1983 para lanzar su propia empresa de café, las cafeterías Il Giornale.Si, Pero: Pero en 1987, tuvo la oportunidad de comprar las seis tiendas de Starbucks y su planta de tostado por 3,8 millones de dólares. A finales de ese año, Starbucks tenía 11 tiendas y 100 empleados, y la empresa estaba decidida a convertirse en una marca nacional.

A mediados de la década de 1980, 540 cadenas gestionaban aproximadamente 60.000 restaurantes de comida rápida, que empleaban a más de la mitad de los trabajadores de la restauración del país.

Más Información

Las instalaciones de autoservicio se ampliaron para satisfacer la creciente demanda de rapidez y comodidad.

Preocupación por la nutrición

En 1986, Michael Jacobson, cofundador del Center for Science in the Public Interest (Centro para la Ciencia en el Interés Público), un grupo de defensa del consumidor en Washington, publicó The Fast Food Guide (La guía de la comida rápida): What’s Good, What’s Bad, and How to Tell the Difference.Entre las Líneas En ella se criticaban 15 cadenas de comida rápida y se ofrecían recuentos de calorías, así como análisis de grasas, sodio y azúcar.

En aquel momento, se disponía de tan poca información sobre el contenido de la comida rápida que los nutricionistas del centro tuvieron que desmontar los artículos de comida rápida pieza por pieza, pesarlos y sumar los recuentos calóricos estimados. “Nos sorprendieron las cifras, una y otra vez”, dice Margo Wootan, vicepresidenta de nutrición del centro.

La concienciación sobre los ingredientes de la comida rápida coincidió con un mayor interés por el etiquetado nutricional. A finales de la década de 1980, el cirujano general de EE.UU. publicó un informe sobre nutrición y salud. Y el Consejo Nacional de Investigación, parte de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina, que funciona como un recurso nacional de primer orden para la investigación científica, publicó su propio informe titulado “Dieta y Salud: Implicaciones para reducir el riesgo de enfermedades crónicas”.

Estos informes contribuyeron a la elaboración de la Ley de Educación y Etiquetado Nutricional de 1990, la legislación de etiquetado de alimentos más importante de los últimos 50 años.

Debido a que la comida rápida se había vuelto tan omnipresente, los nutricionistas, periodistas y documentalistas comenzaron a centrarse en su papel en las dietas estadounidenses. Desde principios de los años 90 la comida rápida se ha infiltrado en todos los rincones de la sociedad estadounidense.

Esto concuerda con lo que Eric Schlosser escribió en su bestseller de 2001, “Fast Food Nation”. A ese libro le siguió la película de 2004, “Super Size Me”, en la que el director Morgan Spurlock subsistió a base de comidas de McDonald’s todos los días -una media de 5.000 calorías- durante un mes. Spurlock dijo que ganó 25 libras, su nivel de colesterol en sangre subió 60 puntos y empezó a mostrar signos de adicción a la comida. El documental ayudó a concienciar sobre el tamaño de muchas porciones de comida rápida.

Los restaurantes de comida rápida siguieron teniendo problemas con brotes de E. coli, incluido uno relacionado con Jack in the Box en 1993 que enfermó a más de 500 personas y mató a cuatro niños, y brotes en los restaurantes Wendy’s y Taco Bell en 2006.

En Starbucks, el negocio se estaba debilitando en 2007, ya que los clientes se quejaban de las inconsistencias de las bebidas de café y Dunkin’ y otras cadenas de comida rápida demostraron ser competidores formidables. “El daño fue lento y silencioso, incremental, como un hilo suelto que desenreda un jersey centímetro a centímetro”, escribió Schultz.

En febrero de 2008, Starbucks cerró sus 7.100 tiendas en EE.UU. durante tres horas para volver a formar a sus baristas en la preparación del espresso. Comenzó a introducir nuevos productos, como el espresso instantáneo Via, y se expandió a las tiendas Target, aeropuertos y otros lugares similares.

Se avecinaban más medidas legislativas sobre la comida rápida.Entre las Líneas En 2008, tras el impulso del entonces alcalde Michael Bloomberg, la ciudad de Nueva York promulgó el primer requisito del país para que los restaurantes de comida rápida incluyeran el recuento de calorías en sus menús.

Se promulgaron normas similares en California, Seattle y Portland (Oregón), y en 2010 el Congreso aprobó la Ley de Asistencia Asequible (ACA), un amplio paquete de disposiciones sobre atención sanitaria y seguros médicos. Una de esas disposiciones, que entró en vigor el año pasado después de varios retrasos, exige a las cadenas de restaurantes, tiendas de comestibles, cines y otros negocios que venden alimentos que publiquen información sobre las calorías de todos los platos del menú.

McDonald’s anunció en 2013 que mejoraría el contenido nutricional del Happy Meal como parte de su esfuerzo por adaptarse a la creciente atención del país a los estilos de vida saludables.

Este enfoque ha contribuido a impulsar un crecimiento explosivo entre los restaurantes de comida rápida casual, un sector a veces difícil de definir que se sitúa entre las cadenas de comida rápida y los restaurantes de servicio completo. “La gente piensa en lo que hay en su comida, cómo se hace y de dónde viene”, dice Wootan. “Estas cadenas emergentes han respondido a los intereses de los consumidores más que los viejos colosos que llevan mucho tiempo”.

Las ventas de la cadena de comida rápida Chipotle se cuadruplicaron entre 1999 y 2014, y Shake Shack, una cadena de comida rápida con sede en Nueva York cuyas hamburguesas gourmet han atraído a un grupo de seguidores de culto, salió a bolsa en 2015 a pesar de tener solo 63 establecimientos en todo el mundo. Lo que los consumidores buscan es la mejor propuesta de valor en este sector. Y valor no significa el precio más barato.

Sin embargo, el sector fast-casual aún tiene mucho que hacer para alcanzar las cifras de ventas de la comida rápida. McDonald’s lideró los restaurantes de ambas categorías con 37.500 millones de dólares en ventas en Estados Unidos en 2017, seguido de Starbucks (13.200 millones) y Subway (10.800 millones). El restaurante fast-casual mejor clasificado por ventas ese año fue Panera Bread, con 5.500 millones de dólares.

En 2015, Chipotle se vio afectado por brotes de E. coli que enfermaron a más de 350 personas en todo el país, además de brotes de norovirus y salmonela. Los responsables de la empresa prometieron desinfectar los aproximadamente 2.000 restaurantes de la cadena, contratar consultores de seguridad alimentaria y ser más agresivos a la hora de analizar sus ingredientes.

Los esfuerzos de Chipotle para recuperar a los clientes con regalos de comida gratis no tuvieron éxito de inmediato, pero a principios de 2018 las ventas mostraban un fuerte crecimiento y el director general Brian Niccol declaró que la cadena era “claramente una historia de recuperación.” Las acciones de Chipotle fueron una de las diez más rentables del S&P 500 el año 2018.

Salud infantil

Los estados y las ciudades también se están centrando en mejorar el contenido nutricional de las comidas para los niños.Entre las Líneas En 2018, California se convirtió en el primer estado en aprobar un proyecto de ley de comidas saludables para niños, que entró en vigor el 1 de enero. Requiere que las cadenas de comida rápida y otros restaurantes hagan que el agua o la leche -en lugar de refrescos u otras bebidas azucaradas- sea la bebida por defecto en las comidas que se sirven a los niños.

Los partidarios de la medida dicen que es necesaria para ayudar a reducir la creciente tasa de obesidad del estado.

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Los opositores la califican de extralimitación gubernamental105.

Se han promulgado medidas similares en nueve ciudades de California, incluida San Francisco. La ciudad de Nueva York, Louisville (Kentucky) y Baltimore estaban estudiando en 2019 propuestas de este tipo.

Pero los expertos de la industria alimentaria afirman que los esfuerzos voluntarios realizados en el pasado por los restaurantes de comida rápida para añadir opciones más saludables a las comidas de los niños no han llevado a los padres a solicitar esas opciones cuando visitan uno de los restaurantes con sus hijos. El marketing de las opciones saludables disponibles hace que la gente entre en la puerta, pero es poco probable que se tomen el esfuerzo de pedir algo más saludable, según algunos expertos en marketing de la alimentación.

Para 2020, McDonald’s tenía previsto incluir sólo agua, leche y zumo en los menús de los Happy Meal de los 20 principales mercados del mundo. También dice que ofrecerá una opción de fruta, verdura, lácteos bajos en grasa o agua con los Happy Meals “o utilizará nuevas innovaciones de envasado para generar entusiasmo por estas opciones”. La cadena también dice que al menos la mitad de sus Happy Meals no contendrán más de 600 calorías para 2022.

Los cambios en McDonald’s reflejan una reacción de toda la industria a las encuestas que muestran que los estadounidenses están dispuestos a pagar más por ingredientes más saludables y a la popularidad de los restaurantes de comida rápida casual como Freshii, con sede en Toronto, y Chop’t, una cadena con sede en Nueva York que sirve ensaladas y wraps.

Parece que McDonald’s está tratando de destacar los ingredientes de calidad. Es muy difícil superar la imagen de comida basura que ha tenido durante décadas. El 75% de los restaurantes de comida rápida siguen ofreciendo refrescos en su menú infantil en el año 2019. Es frustante la lentitud del cambio.

Alarmas de antibióticos

Incluso los restaurantes de comida rápida casual que se centran principalmente en la comida rápida estándar están presentando sus menús como más saludables que los de las cadenas de comida rápida tradicionales. Shake Shack, por ejemplo, ofrece hamburguesas, perritos calientes, pollo sin jaulas y bollos sin antibióticos, hormonas ni organismos modificados genéticamente (OMG). La empresa publica en su sitio web una “política de bienestar animal” que se compromete a aplicar “prácticas éticas y humanas”.

Los expertos en salud afirman que la propagación de bacterias resistentes a los antibióticos causada por el uso excesivo de éstos en los animales de granja se ha convertido en una crisis sanitaria mundial.Entre las Líneas En octubre de 2018, varios grupos de protección de los consumidores, como Consumer Reports y el Center for Food Safety, calificaron con un suspenso a 22 de las 25 cadenas de hamburguesas más importantes del país por sus políticas de uso de antibióticos en la carne de vacuno. Shake Shack y Burger FI, una cadena de restaurantes de comida rápida con sede en Palm Beach, Florida, recibieron una “A”. Wendy’s fue el único restaurante de comida rápida que aprobó, por poco, con un “D-menos”.

Pizza Hut no se incluyó en la clasificación, pero se comprometió el año 2018 a que sus alitas de pollo estarían libres de antibióticos en 2022. La decisión “demuestra nuestro compromiso de servir comida que no sólo sabe bien, sino que los clientes pueden sentirse bien comiendo”, dijo la entonces directora de marca de la cadena.

Otras cadenas de comida rápida también están trabajando para seguir el ritmo del sector de la comida rápida casual, que se centra en la comida sana.

Taco Bell ha desarrollado una línea de opciones vegetarianas y fue el primer restaurante de comida rápida en obtener la certificación de la Asociación Vegetariana Americana.Entre las Líneas En marzo del año 2018, Sonic Drive-In presentó una hamburguesa más baja en calorías y respetuosa con el medio ambiente, elaborada con champiñones como sustituto de la carne de vacuno en parte de cada hamburguesa. La hamburguesa de 340 calorías -Sonic Signature Slinger- se ofreció originalmente por un tiempo limitado, pero fue tan popular que la cadena la recuperó el otoño del 2018.

Datos verificados por: Dewey

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Recursos

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Véase También

Restauración, Cocinas, Cultura de la Rapidez, Industria alimentaria,
Comida rápida en China
Grupo de alimentos
Comida basura
Cadenas de restaurantes de comida rápida
Cadenas de pizzerías
Restaurantes
Listas de alimentos
Centro Nacional de Estadísticas Sanitarias
Nación del pánico
Comida lenta
Snack
Super Size Me
Cena con televisión
Dieta de patrón occidental