Historia de la Industria de la Carne

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Historia de la Industria de la Carne en América

De lo local a lo nacional

Hasta mediados del siglo XIX, la mayoría de los animales de granja eran sacrificados y consumidos o vendidos localmente. Esto empezó a cambiar a partir de 1850, cuando la llegada de la matanza industrializada a Estados Unidos comenzó a consolidar la producción de carne, aumentando la disponibilidad de ésta y reduciendo su coste.

La llegada de los ferrocarriles permitió a los ganaderos y agricultores criar sus animales en tierras baratas y abundantes del Oeste americano y enviarlos a los mercados del Medio Oeste y del Este.Entre las Líneas En la década de 1860, la industria de la carne de vacuno se convirtió en la primera en utilizar líneas de producción modernas, ya que en ciudades como Cincinnati y Chicago surgieron instalaciones de cadena de montaje para el sacrificio y el envasado de la carne. Este sistema, en el que cada trabajador realizaba repetidamente una tarea, eliminaba los tiempos muertos y facilitaba la formación de los empleados.

Con la invención de los vagones de ferrocarril refrigerados, las empresas empacadoras de Chicago empezaron a distribuir carne fresca y de cerdo por todo el país; en 1890, cuatro empresas controlaban la mayor parte de la carne de vacuno y de cerdo de Estados Unidos y otras empresas relacionadas con el sector cárnico.

La industria dependía en gran medida de los trabajadores inmigrantes europeos, que estaban desesperados por conseguir trabajo. El trabajo era brutal y peligroso. La Jungla, una novela de 1905 del periodista de investigación Upton Sinclair sobre una familia de inmigrantes de Chicago que trabajaba en la industria, mostraba la suciedad y la falta de normas sanitarias en las instalaciones de envasado de carne.

El libro desencadenó una protesta pública que impulsó a los funcionarios del gobierno a tomar medidas en materia de seguridad alimentaria.Entre las Líneas En 1906, el Congreso aprobó la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros, que obligaba a etiquetar los ingredientes, y la Ley Federal de Inspección de la Carne, que exigía la inspección de los animales vivos y las instalaciones de sacrificio. La ley de inspección no se aplicaba a las aves de corral, que seguían siendo principalmente gallinas de corral criadas para obtener huevos y, ocasionalmente, carne.

En 1917, una investigación de la Comisión Federal de Comercio documentó las sospechas de fijación de precios y colusión entre las cinco mayores empresas de procesamiento de carne de vacuno, apodadas el Beef Trust. Como resultado, las empresas tuvieron que vender sus operaciones no relacionadas con el sacrificio, lo que condujo a condiciones más competitivas para los ganaderos que querían vender su carne.

A medida que los sindicatos ganaban fuerza en la década de 1930, las condiciones y los salarios de los trabajadores del sector cárnico mejoraron.

Mientras tanto, la industria avícola evolucionó a medida que el gobierno fomentaba el desarrollo de nuevas razas especialmente adecuadas para su carne. La primera fábrica que desplumaba las plumas a máquina y vendía pollos envasados y listos para cocinar se abrió en Chicago en la década de 1940.

Otros Elementos

Además, en los años 40 y 50 empezaron a proliferar los establecimientos de comida rápida, como los puestos de perritos calientes y los autocines, con el auge de Carl’s Jr, McDonald’s y Kentucky Fried Chicken. El consumo de carne se vinculó a la cultura del ocio estadounidense.

En la década de 1950, una hamburguesa con patatas fritas se había convertido en la comida americana por excelencia.

El auge de las granjas industriales

Debido a las políticas gubernamentales, los avances tecnológicos, el crecimiento del sector de la comida rápida y el aumento de la demanda mundial, la segunda mitad del siglo XX fue testigo de una mayor industrialización y consolidación de la agricultura animal y la producción de carne.

A partir de la década de 1950, las vacas fueron retiradas de los ranchos después de un par de años y trasladadas a corrales de engorde, donde comían maíz barato subvencionado por el gobierno, en lugar de hierba, para acelerar su crecimiento. El maíz también producía grasa en el tejido muscular, lo que daba a la carne una textura marmolada, que los consumidores estadounidenses llegaron a adorar.

El uso de hormonas, aprobado por primera vez por la FDA en la década de 1950, acortó aún más el tiempo de crecimiento de los animales hasta su peso en el matadero. Y los ganaderos empezaron a poner antibióticos de forma rutinaria en los piensos de pollos, vacas y cerdos para prevenir infecciones y, en algunos casos, para promover un crecimiento más rápido.

A finales de la década de 1960, la Ley de Carne Sana y la Ley de Productos Avícolas Sanos exigían que los inspectores estatales utilizaran las normas de inspección federales. Como resultado, 17 estados pusieron fin a sus programas de inspección y permitieron que los federales se hicieran cargo. Las leyes cargaron a los procesadores más pequeños con más gastos, haciendo que muchos cerraran. El auge de las cadenas de comida rápida también contribuyó a la consolidación de los procesadores, ya que empresas como McDonald’s buscaban la uniformidad. A mediados de los años 70, McDonald’s compraba toda su carne de vacuno a sólo cinco proveedores.

La consolidación siguió aumentando durante la década de 1980 y posteriormente. Y en el año 2000, cuatro empresas controlaban el 84% de la producción de carne de vacuno, un porcentaje similar al de un siglo antes.Entre las Líneas En la década de 1980 también se produjeron muchas fusiones en el sector del procesamiento del pollo, ya que el consumo creció rápidamente.Entre las Líneas En 1992, el pollo superaba a la carne de vacuno como la proteína animal más popular en Estados Unidos.Entre las Líneas En el año 2000, ocho procesadores de pollo controlaban dos tercios del mercado.

Mientras tanto, a medida que las granjas se hacían más grandes, su número disminuía, pasando de unos 3 millones en 1960 a sólo 2 millones en 2000.

La consolidación creó unas características de la industria parecidas a las de principios del siglo XX, con una mano de obra dominada de nuevo por inmigrantes pobres y personas de color. La afiliación a los sindicatos comenzó a disminuir a partir de mediados de los años 60, dejando a los trabajadores con poco poder.Entre las Líneas En 1990, sólo el 60% de los empacadores de carne estaban sindicalizados.

Pero la industria difiere de principios de siglo en un aspecto: A finales del siglo XX, los procesadores de carne se ubicaban principalmente en las zonas rurales en lugar de en las ciudades, en parte para aprovechar la nueva mano de obra barata y para estar más cerca de los grandes corrales de engorde.

En medio de esta evolución, algunos críticos expresaron su preocupación por la economía, la ética y la salud de la industria.Entre las Líneas En la década de 1970, cuando la expansión de las cadenas alimentarias amenazaba con arrebatar el negocio a los restaurantes independientes y a los pequeños proveedores de carne, el activista y escritor texano Jim Hightower, autor de Eat Your Heart Out: Food Profiteering in America, advirtió de lo que llamó la “McDonaldización de América”. Un incipiente movimiento vegetariano, que incluyó la creación de la organización Farm Animal Rights Movement en 1976 para promover un estilo de vida vegetariano, también puso de manifiesto lo que sus partidarios calificaron de prácticas crueles en las granjas, como cortar el pico a las gallinas para evitar el picoteo y destruir a los polluelos macho porque no producen huevos.

En 1977, el gobierno publicó unos objetivos dietéticos federales que relacionaban los riesgos para la salud del corazón con el consumo de carne. Al mismo tiempo, los profesionales de la medicina y los consumidores empezaron a cuestionar el uso rutinario de hormonas y antibióticos en los animales de granja. Preocupados por la posibilidad de que los residuos de estos productos acabaran en la leche y la carne, los reguladores federales empezaron a prohibirlos o a regular su uso.

En la década de 1990, el uso excesivo de antibióticos estaba causando infecciones resistentes a los medicamentos, y muchos países europeos limitaron su uso en la agricultura.

Puntualización

Sin embargo, los poderosos grupos de presión de las empresas farmacéuticas en Washington lucharon contra acciones similares de los funcionarios del gobierno estadounidense.

El consumo de carne roja en Estados Unidos comenzó a disminuir en la década de 1980, en medio de una creciente preocupación por los niveles de grasa y colesterol, y la gente comenzó a comer más pollo. La carne de vacuno sufrió otro golpe a finales de la década de 1980, cuando la enfermedad de las vacas locas, una afección neurológica que afecta al ganado alimentado con los restos procesados de otros bovinos infectados, apareció en Inglaterra y se extendió por toda Europa.Entre las Líneas En Estados Unidos también se produjeron algunos brotes de esta enfermedad, que puede provocar un trastorno cerebral mortal en los seres humanos que comen carne de vacas infectadas.

En parte como respuesta a estas preocupaciones sanitarias, la carne orgánica, criada sin hormonas de crecimiento ni antibióticos, se generalizó en la década de 1990, a pesar de ser más cara.

Una industria global

Desde principios del siglo XXI, la industria cárnica se ha vuelto cada vez más global e interconectada, y el consumo mundial (o global) ha aumentado rápidamente.Entre las Líneas En las dos últimas décadas también se ha intensificado la preocupación por el impacto de la carne en la salud y el medio ambiente, lo que se ha puesto de manifiesto, en parte, por la creciente demanda de productos orgánicos, locales y criados en libertad, así como de sustitutos de la carne de origen vegetal.

Entre 2000 y 2014, la producción mundial (o global) de carne aumentó un 28% -y alcanzó un total de casi 330 millones de toneladas métricas en 2017-, impulsada principalmente por la creciente demanda en los países en desarrollo, donde las poblaciones eran cada vez más ricas y estaban más urbanizadas. La ampliación del uso de los cereales forrajeros, impulsada por los subsidios gubernamentales y el aumento del uso de cultivos de ingeniería genética, desempeñó un papel clave en este crecimiento. Entre 1990 y 2015, la producción de maíz se duplicó y la de soja se triplicó en todo el mundo.

Una tendencia hacia la reducción de los aranceles y el aumento de los acuerdos de libre comercio fomentó el aumento del comercio de granos para piensos y carne.

Detalles

Las exportaciones mundiales de carne se duplicaron entre 1998 y 2015, y unos pocos grandes productores, como Estados Unidos y Brasil, dominaron la producción de carne de vacuno, de aves de corral y de cerdo, así como de maíz para la alimentación animal.

Las grandes empresas cárnicas también se internacionalizaron. La brasileña JBS, por ejemplo, abrió plantas de procesamiento en Estados Unidos en 2007 y compró empresas de procesamiento estadounidenses, convirtiéndose en uno de los mayores actores del mercado estadounidense.Entre las Líneas En 2013, una empresa controlada por China compró el productor de carne estadounidense Smithfield Farms y comenzó a importar carne sacrificada en Estados Unidos. A medida que esta consolidación global aumentó, los precios al consumidor bajaron y las opciones disponibles en los estantes de las tiendas de comestibles aumentaron.

Mientras tanto, más actores pequeños -especialmente los que se dedican a la cría de animales- cerraron el negocio. El número de granjas en Estados Unidos se redujo de 2,2 millones en 2007 a 2 millones en 2019.

Los ingresos que reciben los ganaderos por animal también disminuyeron, ya que una libra de carne de vacuno le reportaba a un ganadero 93 centavos en 2009, frente a los 1,97 dólares de 1980. Las preocupaciones sanitarias relacionadas con la consolidación también comenzaron a crecer a medida que las hormonas y los antibióticos se utilizaban más ampliamente.

Otros Elementos

Además, el gobierno retiró cada vez más productos cárnicos contaminados con bacterias como la salmonela y la E. coli, una situación que se ha visto agravada por el crecimiento de las CAFO.

En los países en desarrollo, donde los animales vivos suelen venderse en mercados muy poco regulados, aumentó el temor a que las enfermedades zoonóticas se propaguen tanto desde los animales salvajes como desde los domésticos. La cría de animales salvajes para la producción de carne expone a los seres humanos a enfermedades para las que no tienen inmunidad, como cuando las civetas de China probablemente transmitieron a los seres humanos el virus que causa el síndrome respiratorio agudo severo, matando a más de 700 personas en 2002-03.Si, Pero: Pero los animales de granja también pueden ser una fuente de enfermedades zoonóticas, ya sea por albergar ellos mismos los virus o por actuar como vehículo para pasar los virus de los animales salvajes a los seres humanos, especialmente a medida que las granjas, los animales salvajes y los seres humanos viven más cerca a medida que la expansión urbana provoca la deforestación. Por ejemplo, el brote de gripe porcina de 2009, que comenzó en México, estuvo vinculado al comercio de ganado.

Otros Elementos

Además, existía la preocupación de que los animales de granja pudieran ser otra fuente de enfermedades zoonóticas.

En 2018, los brotes de peste porcina africana, un virus mortal para los cerdos pero que no infecta a los seres humanos, en China y Europa provocaron que esas regiones buscaran más importaciones -haciendo subir los precios mundiales de los alimentos- y pusieron de manifiesto cómo los acontecimientos locales pueden repercutir en un mercado mundial (o global) de la carne interconectado. El aumento de la demanda de carne de China para su creciente clase media también hizo que se relajaran las restricciones a la importación y el comercio, a pesar de las tensiones políticas y comerciales latentes con la administración Trump. China aumentó sus importaciones de carne en un 63% en 2019.

Mientras tanto, los mercados de carne orgánica, alimentada con pasto y otras especialidades siguieron creciendo, a medida que aumentaba la preocupación por el bienestar y la salud de los animales. Grandes empresas cárnicas como Perdue y Conagra Foods lanzaron líneas de productos orgánicos, alimentados con pasto y pastoreados.84 Las empresas cárnicas también han comenzado a invertir en alternativas basadas en plantas y en carne cultivada en laboratorio, dando a entender que son conscientes de que tales opciones podrían remodelar el mercado.

Mientras tanto, los cierres de plantas de procesamiento de carne debido al COVID-19 han centrado la atención del público en los problemas que se habían ido acumulando en la industria cárnica, como la consolidación, la globalización y las malas condiciones de trabajo.

Nuevos retos

En la actualidad, la industria cárnica mundial (o global) se enfrenta a una mayor automatización y dependencia del comercio exterior y a los cambios legislativos (por ejemplo, los propuestos en Estados Unidos).

La creciente demanda de carne en el extranjero, especialmente en Asia, está abriendo nuevos mercados para los productores estadounidenses. Japón, por ejemplo, ha llegado recientemente a un acuerdo comercial con Estados Unidos en el que ha aceptado reducir los aranceles sobre la carne de vacuno estadounidense importada. Y las importaciones chinas de carne de cerdo y pollo estadounidense aumentaron considerablemente después de que la producción china disminuyera en 2019 debido a los brotes de peste porcina africana.

Una mayor dependencia de los mercados de ultramar también significa una mayor vulnerabilidad a las políticas proteccionistas y otras barreras comerciales. Tanto Trump como los funcionarios chinos han amenazado con retirarse de un nuevo acuerdo comercial que involucra las exportaciones de carne de cerdo estadounidense y otros productos agrícolas, lo que hace que los productores de carne se preocupen por el crecimiento futuro.

“El acuerdo comercial de fase uno entre Estados Unidos y China es fundamental para el éxito y el crecimiento tanto a corto como a largo plazo de la agricultura estadounidense, así como para los millones de puestos de trabajo estadounidenses que sostiene el sector agrícola”, dijeron casi 200 asociaciones y empresas agrícolas estadounidenses en una carta enviada a Trump en junio de 2020. Los productores de Estados Unidos y de otros países también se preocupan por una caída de la demanda y del precio cuando la industria porcina de China se recupere.

Basado en la experiencia de varios autores, mis opiniones, perspectivas y recomendaciones se expresarán a continuación (o en otros lugares de esta plataforma, respecto a las características en 2026 o antes, y el futuro de esta cuestión):

A medida que las industrias cárnicas extranjeras se globalizan, los productores estadounidenses se enfrentan a una mayor competencia, especialmente de Brasil, el principal productor y exportador de carne de vacuno del mundo. El número de ganado vacuno en Brasil creció un 56% entre 1990 y 2018. Los funcionarios de agricultura de Estados Unidos decidieron a principios de este año levantar las prohibiciones de importación de algunos productos de carne de vacuno brasileños -en vigor desde 2017 debido a preocupaciones sanitarias-. Eso ha suscitado el temor entre los ganaderos estadounidenses de perder cuota de mercado frente a la carne de vacuno brasileña, que suele ser alrededor de un 30 por ciento más barata.

Rusia, que ha prohibido muchas importaciones agrícolas de Estados Unidos desde 2014 en respuesta a las sanciones económicas impuestas a Moscú tras su invasión de Ucrania, ha aumentado su producción y exportaciones de aves de corral y carne de vacuno, presentando otra fuente de competencia.

Mientras tanto, la industria del procesamiento de la carne sigue estando a la zaga de otros sectores en cuanto a la automatización, en gran parte debido a la dificultad de diseñar máquinas que puedan hacer frente a los numerosos tamaños y formas de los animales y sus partes.

Los productores de proteínas llevan mucho tiempo estudiando estas tecnologías, pero les cuesta ponerlas en práctica a gran escala. A pesar de los peligros que entraña, como las lesiones en las extremidades, los humanos son mejores en el procesamiento de la carne y lo hacen de forma más barata que las máquinas.Si, Pero: Pero los bajos niveles de desempleo de la última década -antes de la aparición de COVID-19- dificultaron la retención de los trabajadores, provocando frecuentes rotaciones y escasez de mano de obra.

Ahora, los riesgos de depender de la mano de obra barata son aún más claros y controvertidos en medio de la pandemia de coronavirus, que ha infectado a miles de trabajadores en plantas de empacado de carne en Estados Unidos, Sudamérica y Europa, cerrando temporalmente algunas plantas.

En Estados Unidos, por ejemplo, a pesar de que más de 42.500 trabajadores del sector cárnico han dado positivo por el virus y 203 han muerto, la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) sólo ha impuesto dos multas, por un total de 29.000 dólares, a las empresas por no proteger a los trabajadores. Los críticos criticaron las multas por ser ridículamente bajas, dado que las dos empresas -Smithfield Foods y JBS- tuvieron unos ingresos combinados el año 2019 de 65.000 millones de dólares.

“Esta ‘pequeñísima’ citación… es menos que un tirón de orejas. Es una tarjeta de “salida de la cárcel” y una señal para la industria de que no hay consecuencias por no proteger a estos trabajadores vitales y esenciales que procesan la carne y las aves de corral que comemos”, dijo un ex jefe de personal de la OSHA y ahora director del programa de seguridad y salud de los trabajadores en el Proyecto Nacional de Derecho Laboral. “Esta industria decidió hacer caso omiso de las directrices básicas de los CDC sobre el distanciamiento social y el uso de mascarillas.Entre las Líneas En estas dos plantas, han muerto más trabajadores del sector cárnico en los últimos dos meses que en toda la industria el año pasado”.

Sin embargo, las empresas afirmaron que impugnarán las citaciones, que “carecen de mérito”, y que instituyeron mejoras de seguridad mucho antes de que la OSHA emitiera las directrices, que tanto las empresas como los defensores de los trabajadores han dicho que no eran adecuadas ni oportunas. La OSHA dijo que las sanciones son las máximas permitidas por la ley.

El virus ha dejado aún más claro que la mano de obra es un punto débil en esta industria, y la COVID podría ser un catalizador para aumentar la automatización y reducir el número de personas que manipulan la carne y los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Alrededor del 70% de los patógenos entran en los alimentos a través del contacto humano. Según los expertos del sector, la robótica también podría reducir los elevados índices de lesiones de los envasadores de carne.

Pero el sector ha tardado en adoptar las nuevas tecnologías, según los expertos, y a menudo lo hace de forma poco sistemática, sin estrategias eficaces ni recopilación de datos fiables para evaluar los resultados. El procesamiento de la carne también requiere una manipulación suave, un ámbito en el que los robots siguen estando por detrás de los humanos.

Datos verificados por: Dewey

Recursos

Véase También

Actividad agropecuaria, Animal de granja, Industria agroalimentaria, Industria alimentaria, Producción animal, Producto alimenticio complejo, Producto de origen animal, Productos alimenticios, Productos de origen animal, Sector Agroalimentario,

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