Industria del Azúcar
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Industria del Azúcar
De sabor suave, la sacarosa, o azúcar, se extrae principalmente del tallo de la caña de azúcar o de la raíz de la remolacha azucarera. A escala mundial, forma parte del pequeño grupo de productos básicos más utilizados, directa o indirectamente, por los seres humanos. Su consumo experimentó una cierta desaceleración en los años 80 y 90, como consecuencia del desarrollo de la isoglucosa (jarabe con alto contenido de fructosa), producida principalmente a partir de maíz y utilizada por las industrias agroalimentarias como sustituto del azúcar. Desde el año 2000, su consumo ha vuelto a aumentar. Según los cálculos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), ha pasado de 19,7 kilogramos por persona y año en 2000 a 20,2 kilogramos en 2011.
Aunque no está prohibido en ninguna de las grandes civilizaciones y ahora se fomenta un consumo moderado en los países industrializados, el azúcar es apreciado por sus cualidades gustativas (ya se hablaba de su «gusto elegante» en la Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot y Alembert, así como por su alto aporte calórico y energético en volúmenes limitados. Sin embargo, el dinamismo recuperado de su demanda y la liberalización del comercio internacional de productos agrícolas, iniciada en el marco del GATT (Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio) por el Acuerdo de Marrakech de 1994 y continuada desde entonces bajo la autoridad de la Organización Mundial del Comercio (OMC), han generado profundos cambios en su comercio.
Azúcar, azúcares, productos azucarados y edulcorantes
El término «azúcar» tiene su etimología en la India. Proviene del sánscrito sarkara, que constituye la raíz de la palabra azúcar en todas las lenguas indoeuropeas: saccharum en latín, sugar en inglés, azúcar en español, zücker en alemán, zucchero en italiano… Sin embargo, según el contexto y las modalidades de uso de este término, sus significados pueden ser sensiblemente diferentes.
En plural, la palabra «azúcares» suele referirse al conjunto de hidratos de carbono que, junto con las grasas o lípidos y las proteínas (productos nitrogenados), constituyen los tres principales nutrientes necesarios para el organismo humano. Los azúcares están presentes de forma natural en la leche y sus derivados (en forma de lactosa) o en la fruta (en forma de glucosa y fructosa) y el miel. También se encuentran carbohidratos en sustancias como la celulosa o la almidón, este último presente en cantidades más o menos importantes en la patata o en los cereales, especialmente en el maíz. En Estados Unidos, la producción de isoglucosa se obtiene principalmente a partir del maíz. Los carbohidratos procedentes de la almidón que contienen los cereales a menudo se denominan «azúcares lentos». Tardan un tiempo en ser digeridos antes de poder proporcionar energía al organismo humano y se consumen durante esfuerzos prolongados. Por otro lado, la sacarosa, al igual que la lactosa y la fructosa, pertenece al grupo de los azúcares llamados «rápidos», azúcares que pueden aportar energía en menos de veinte minutos, lo que explica que se recomiende consumirlos en el contexto de esfuerzos físicos breves e intensos. Esta distinción clásica entre azúcares lentos y azúcares rápidos, que se refiere a datos en realidad más complejos (estructura química, grado de polimerización…), está siendo cuestionada por diversos estudios. Elaborado de forma puramente teórica y sin correspondencia con la realidad fisiológica, debe abandonarse en favor del concepto de índice glucémico. Este índice mide la variación del nivel de glucosa en sangre (glucemia) tras la ingesta de un alimento.
Utilizado en singular, el término «azúcar» se refiere únicamente a la sacarosa, un cuerpo sólido y cristalizado, blanco o rojizo, muy soluble en agua, que puede consumirse directamente tal cual o incorporado a numerosos productos alimenticios: bebidas, chocolates, jarabes, galletas, pasteles, bollería, mermeladas y conservas de frutas, dulces, cremas para postres, yogures… En algunos de estos productos, la sacarosa se sustituye por edulcorantes muy bajos en calorías, como el aspartamo (edulcorante artificial) o los glucósidos de esteviol (edulcorantes de origen natural con un alto poder edulcorante extraídos de la planta Stevia rebaudiana, que pertenece a la familia de las asteráceas).
Las dos plantas vegetales más utilizadas para la producción de azúcar, y por tanto de sacarosa, son la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Antes de abordar las características biológicas de estos dos vegetales, así como las condiciones de su producción y transformación, conviene recordar los momentos más destacados de su historia, que está estrechamente ligada a las principales fases de la globalización del comercio.
La caña de azúcar, las primeras migraciones de una planta tropical
La extracción de azúcar a partir de la caña de azúcar comenzó en el noreste de la India y en el valle del Indo. Esta planta es originaria, al igual que el banano, del sudeste asiático y de las islas del Pacífico sur cercanas a Nueva Guinea, donde la población local la masticaba cruda desde hacía miles de años. Desde el norte de la India, se extendió a Persia, donde, gracias a las conquistas de Alejandro Magno a finales del siglo iv a. C., los griegos descubrieron «una caña que da miel sin la ayuda de las abejas». Recordemos que el miel fue el principal producto edulcorante utilizado durante toda la Antigüedad.
Mucho más tarde, a partir del siglo X, los viajeros y comerciantes árabes desempeñaron un papel importante en la difusión del cultivo de la caña de azúcar en las zonas orientales (Siria, Egipto) y meridionales (sur de España) de la cuenca mediterránea. Los árabes perfeccionaron las técnicas indias de producción de azúcar y desarrollaron los primeros ingenios para obtener azúcar en polvo y panes de azúcar que luego transportaban en sus caravanas. Conocido en todo el mundo mediterráneo, el azúcar seguía siendo en aquella época un producto escaso y muy caro, utilizado principalmente junto con diversas especias por médicos y boticarios. La progresiva globalización de su consumo se producirá más tarde.
Grandes descubrimientos y difusión del cultivo de la caña de azúcar
Durante la primera globalización, que corresponde a los grandes descubrimientos marítimos del siglo XVI, los portugueses desempeñaron un papel importante en la difusión del cultivo de la caña de azúcar, planta que ya producían desde el siglo XV en el Algarve (en el sur de Portugal) y en Madeira. La apertura de la ruta de las Indias por Vasco de Gama les permitió convertirse en los principales proveedores de azúcar del mercado europeo. El desarrollo de las fábricas de azúcar en las costas noreste de Brasil, tras el descubrimiento de estas tierras por Pedro Álvares Cabral en 1500, reforzó esta posición. En 1570, había sesenta ingenios azucareros en Brasil, principalmente en las regiones de Natal, Recife y Salvador de Bahía. El término ingenio azucarero se refiere estrictamente a la fábrica destinada a moler la caña de azúcar. Muy pronto, este término adquirió un significado mucho más amplio para referirse al complejo azucarero en su totalidad: los campos de caña de azúcar, las viviendas precarias de los trabajadores, los almacenes y todo el equipo (molinos, calderos, tanques de enfriamiento, etc.) necesario para la producción de azúcar. El primer ingenho (ingenio azucarero) fue construido en 1532 en São Vicente (en el sur del actual estado de São Paulo) por una sociedad comercial formada por varios socios portugueses y un representante del banco Schetz de Amberes, lo que pone de manifiesto la importancia de reunir capital para poner en marcha este tipo de complejo. Dado que la demanda de mano de obra era considerable, los portugueses trajeron esclavos de África, especialmente de Angola, a principios del siglo xvii, en el contexto colonial del comercio triangular entre Portugal, África y Brasil.
Desde mediados del siglo xvii, los portugueses tuvieron que competir en el comercio del azúcar con otros países europeos, entre ellos los Países Bajos y Francia, que desarrollaron plantaciones de caña de azúcar en diferentes islas del Caribe. Los franceses multiplicaron las fábricas de azúcar en las Antillas (Martinica, Guadalupe y Santo Domingo) desde esa época, y la producción de este producto también se fomentó en el marco de un comercio triangular, ya que la abundante mano de obra necesaria fue proporcionada por el tráfico de esclavos negros deportados desde las costas africanas del Golfo de Guinea. En este contexto, a la vez colonial y mercantilista, las azucareras solo pueden establecerse en los lugares mismos de producción debido a los problemas de peso y pérdida de contenido de azúcar que plantea el transporte de la caña. Por otro lado, las refinerías se desarrollan en los grandes puertos europeos de importación, como los de Nantes y Burdeos en Francia. Si bien el azúcar fue uno de los primeros productos en ser objeto de un comercio internacional relativamente importante, en aquella época seguía siendo un artículo de lujo. Sin embargo, su consumo comenzó a extenderse, al igual que el del café y el chocolate, entre las clases más acomodadas de la población.
La revolución industrial y el auge de la remolacha azucarera
En el siglo xix se dio un nuevo paso en el consumo y la producción de azúcar, relacionado con una segunda globalización: la vinculada a la revolución industrial. El azúcar «nativo», es decir, procedente de la remolacha azucarera, una planta de latitudes templadas, compite entonces con el azúcar «colonial», producido en los trópicos.
A partir de la década de 1850, el desarrollo de técnicas industriales condujo a una reducción de los costes de producción y a una progresiva democratización del consumo de azúcar. Recordemos que, desde mediados del siglo xviii, el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf había demostrado que el azúcar contenido en la remolacha era idéntico al del azúcar de caña y que, hacia finales de ese mismo siglo, uno de sus alumnos, Franz Karl Achard, había logrado producir el primer pan de azúcar de remolacha. Durante las guerras napoleónicas y tras la ruptura, en 1803, del Tratado de Amiens (firmado el año anterior), la bloqueo marítimo impuesto por el Reino Unido dificultó cada vez más las relaciones entre Francia y sus colonias. Poco después, la instauración por Napoleón Ier de la bloqueo continental (decreto de Berlín de noviembre de 1806) había prohibido la importación al continente europeo de productos procedentes de las colonias inglesas. En este contexto, en 1810, Jean Antoine Chaptal le indica a Napoleón que es posible producir azúcar en Europa a partir de la remolacha. Ese mismo año, en la fábrica de Benjamin Delessert, se desarrolla un método industrial para producir azúcar cristalizado. Si bien al final del Primer Imperio no se dio continuidad inmediata al proyecto napoleónico de plantar remolacha azucarera en 100 000 hectáreas y se reanudó el suministro de azúcar de caña tropical, a partir de la década de 1830 se establecieron cada vez más fábricas de azúcar en Francia. Se encuentran en diferentes regiones francesas y principalmente al norte del Sena, donde el suministro de carbón a las fábricas de azúcar, grandes consumidoras de energía, se ve facilitado por la proximidad de la cuenca minera del Norte y de Paso de Calais y la existencia de una red relativamente densa de vías navegables (ríos y canales). Otros países europeos también se han lanzado a la producción de azúcar a partir de la remolacha, de modo que en 1900 más de la mitad de la producción mundial de azúcar procede de la remolacha azucarera.
Tercera globalización y fuerte aumento de la demanda de azúcar
Desde principios del siglo xx y durante un largo periodo, el consumo anual de azúcar por habitante ha aumentado considerablemente. De 5 kilogramos en 1900, pasó a 12 en 1930 y luego a 18 en 1970. Hoy en día, supera los 20 kilogramos (20,2 en 2011). A este aumento se han sumado el crecimiento de la población mundial (3000 millones en 1960 y 7000 millones en 2012) y el de la urbanización de la población. Todos estos factores explican que la demanda mundial de azúcar, que era de unos 50 millones de toneladas (Mt) en 1960, haya pasado a más de 125 Mt en 2000 y a 184 Mt en 2015. Sin embargo, sigue siendo muy desigual desde el punto de vista social y geográfico. Por su parte, los nutricionistas consideran óptimo un consumo de azúcar de entre 25 y 30 kilogramos por habitante y año.
El récord mundial de consumo de azúcar sigue en manos de Cuba, aunque la producción de este alimento ha disminuido considerablemente en este país desde la década de 1990. Se puede pensar que este elevado consumo compensa las carencias de otros productos alimenticios.
Las principales divisiones que aparecen en el consumo mundial se explican por dos factores principales. El primero se refiere al nivel de desarrollo económico: se consume más azúcar en los países industrializados (Estados Unidos, Unión Europea…) que en los países en desarrollo, especialmente en los de África subsahariana (excluyendo Sudáfrica). En el contexto de la transición alimentaria que experimentan los países emergentes, junto con el enriquecimiento de al menos una parte de su población, el consumo de azúcar está aumentando, incluso en países como China, donde este consumo era tradicionalmente muy modesto. El segundo factor es de carácter cultural. Así, en la India, cuna de las técnicas de extracción de azúcar de caña, el consumo de azúcar sigue siendo hoy tres veces mayor que en China. Del mismo modo, los países del Caribe, así como los de América Central y del Sur, donde la producción de azúcar se desarrolló a partir de los siglos xvi. y xvii. y donde su consumo forma parte de la cultura alimentaria local, presentan altos niveles de consumo de azúcar. En África del Norte y Oriente Medio, las tradiciones alimentarias dan un gran protagonismo a la repostería y al té de menta, muy ricos en azúcar: estas tradiciones se remontan a la Edad Media, época en la que el gran comercio caravanero unía el mundo indio con el mediterráneo. Hoy en día, en las ciudades de los países en desarrollo, se está extendiendo cada vez más la moda de consumir bebidas gaseosas azucaradas, símbolo de la occidentalización de los hábitos alimentarios.
Plantas azucareras y producción de azúcar
Ciento trece países producen azúcar en el mundo: setenta de ellos, principalmente ubicados en el mundo tropical, lo elaboran a partir de la caña; treinta y seis países, principalmente ubicados en latitudes templadas, lo extraen de la remolacha azucarera; por último, siete estados cultivan, pero en diferentes regiones, tanto la remolacha azucarera como la caña de azúcar. Entre este último grupo de países se encuentran los Estados Unidos, con cultivos de remolacha azucarera en las regiones cercanas a la frontera con Canadá (como el sector del valle del río Rojo, en los límites de Minnesota y Dakota del Norte) y de caña de azúcar en Florida y Hawái. Este es también el caso de Francia, con una producción de remolacha en Francia continental (principalmente en la cuenca parisina) y de caña de azúcar en los departamentos de ultramar (Martinica, Guadalupe, Reunión). También encontramos situaciones comparables en países como Marruecos, Egipto, Irán y Japón.
La remolacha azucarera (Beta vulgaris L.), cuya raíz carnosa es rica en azúcar, se siembra a principios de primavera y se cosecha de septiembre a noviembre: es un cultivo anual. Esta planta ha sido objeto de importantes mejoras mediante selección natural con el desarrollo de semillas monogermas (cada semilla da una sola remolacha, lo que elimina las antiguas operaciones de «separación», que entonces eran muy costosas en mano de obra), de variedades resistentes a parásitos y enfermedades y con mayores contenidos de azúcar. También se han desarrollado variedades de remolacha modificadas genéticamente para que sean resistentes a los herbicidas totales (no selectivos) (las llamadas remolachas Ht para herbicide tolerant). En Estados Unidos, el 95 % de la producción de remolacha azucarera procede actualmente de estas plantas modificadas genéticamente (PGM), lo que representa más del 50 % del azúcar que se vende en este país. El primer cultivo de estas variedades transgénicas se remonta a 2005.
La caña de azúcar es una planta herbácea tropical que pertenece a la familia de las poáceas (Poaceae), que anteriormente se denominaban gramíneas. De hecho, designa varias especies del género Saccharum. El azúcar se extrae de su tallo. Esta planta tropical puede adaptarse a diversos suelos (a diferencia de la remolacha azucarera, que requiere suelos limosos y profundos) si dispone de suficiente agua (de ahí el recurso a la irrigación en algunas regiones). Sin embargo, es sensible al exceso de humedad, lo que a veces implica operaciones de drenaje. También requiere temperaturas elevadas. En la Unión Europea, a excepción de los departamentos de ultramar, el azúcar de caña ya no se cultiva, después de haberlo sido en el sur de España y en Grecia, en superficies muy limitadas. Aunque es una gramínea, su cultivo se realiza principalmente mediante esquejes. Se han identificado numerosas variedades, lo que ha permitido la creación de los numerosos híbridos que se cultivan hoy en día. En Brasil, parte del azúcar de caña cultivado corresponde a plantas modificadas genéticamente. La primera cosecha puede tener lugar entre 10 y 12 meses (o incluso entre 14 y 16 meses) después de plantar los esquejes. El campo se explota durante 2 a 10 años antes de volver a plantar. Por lo tanto, el azúcar de caña es, a diferencia de la remolacha, un cultivo plurianual. Sin embargo, las plantaciones más modernas solo se explotan durante períodos de 2 a 3 años o, como máximo, de 5 a 6 años. Esto puede suponer una desventaja en el contexto de los precios mundiales del azúcar, que fluctúan considerablemente, ya que los cañaverales pueden alcanzar su plena producción en períodos de precios bajos y contribuir así a mantener precios deprimidos.
Cuando la caña de azúcar y la remolacha azucarera se cultivan en condiciones agronómicas y técnicas óptimas, los rendimientos de azúcar de la caña parecen ser significativamente superiores a los de la remolacha. En realidad, como la remolacha se produce principalmente en países industrializados donde el nivel técnico de los agricultores es muy alto, las condiciones técnicas óptimas se acercan más a menudo con la remolacha que con la caña.
Cultivos «industriales»
Un punto en común entre la industria de la remolacha y la del azúcar de caña es la aplicación de un tratamiento industrial para extraer, purificar y concentrar los jugos azucarados que contienen estos vegetales (véase Principales procesos de obtención de azúcar). Por eso se dice que estos cultivos son «industriales». Aunque estas plantas todavía se cultivan en pequeñas unidades de producción, especialmente en la India y el Caribe, cada vez se producen más en explotaciones de gran tamaño: grandes plantaciones en el trópico y explotaciones de cultivos extensivos en Europa occidental.
El cultivo de estas dos plantas requiere importantes inversiones en fertilizantes y productos de tratamiento, aunque, gracias a los llamados enfoques «racionales», el aporte de estos insumos disminuyó aproximadamente un 30 % entre 1993 y 2013 en la cuenca parisina, mientras que, al mismo tiempo, los rendimientos aumentaron en la misma proporción. Durante mucho tiempo, ha sido muy exigente en mano de obra y todavía lo es en las explotaciones gestionadas de forma tradicional. En los países ricos, el uso de semillas monogermas y el desarrollo de máquinas muy complejas, como las cosechadoras-arrancadoras-cargadoras, han limitado considerablemente las necesidades de mano de obra. La creciente concentración de las zonas de cultivo de remolacha en torno a azucareras cada vez más grandes ha permitido, por otra parte, reducir los costes de transporte: el resultado es la aparición y el fortalecimiento de auténticas cuencas azucareras.
La mecanización del cultivo y la cosecha de la caña de azúcar está menos desarrollada debido a la presencia, en el mundo tropical, de una mano de obra numerosa y menos costosa. Sin embargo, la cosecha con motosierras se practica ampliamente en Australia y Estados Unidos y está ganando terreno en Brasil a pesar de la oposición social que enfrenta la mecanización de esta operación.
Principales procesos de obtención de azúcar
El azúcar se obtiene mediante una serie de operaciones. Las primeras, que permiten la extracción del jugo azucarado, son diferentes según las plantas utilizadas (remolacha o caña de azúcar para las dos más importantes), y luego el resto del proceso industrial es comparable.
Después de una cosecha realizada a mano o, cada vez más, con la ayuda de máquinas, las cañas de azúcar se cortan en trozos y luego se muelen en una sucesión de molinos (generalmente de cuatro a seis), lo que permite obtener un jugo cada vez más dulce. Este primer proceso, que se lleva a cabo en las inmediaciones de las plantaciones, permite obtener, por un lado, jugo de caña y, por otro, bagazo de caña, un residuo fibroso sin azúcar. El bagazo se utiliza como combustible en las azucareras para producir el vapor necesario para las diferentes áreas de la fábrica, así como para generar electricidad.
Las remolachas azucareras, después de arrancarlas y lavarlas para eliminar la tierra y las piedras, se cortan en tiras finas o en cosetas y luego se sumergen en agua calentada a 75 °C. Esta etapa permite que el azúcar contenido en las células de la raíz pase al agua por difusión. Para reducir al máximo la pérdida de contenido de azúcar, es imprescindible, al igual que con la caña de azúcar, realizar estas operaciones en el menor tiempo posible, por lo que los campos de remolacha nunca están demasiado lejos de las fábricas de azúcar (en Francia, la distancia media es de unos treinta kilómetros). Al hacer pasar este agua altamente azucarada a través de cilindros de gran tamaño, se obtiene, por un lado, jugo de remolacha azucarera y, por otro, pulpa. Esta última, una vez prensada y secada, se utiliza como alimento para animales, especialmente para la cría de ganado vacuno (de hecho, en el pasado se hablaba de «bueyes azucareros»).
Tras estas operaciones de extracción, los procesos de transformación de los jugos de caña o remolacha son muy similares. Estos jugos se purifican primero mediante la adición de cal (lo que permite la precipitación de las impurezas) y luego de dióxido de carbono, ambos elementos obtenidos mediante la combustión de piedra caliza en hornos de cal. Una vez realizada esta purificación, los jugos se filtran y luego se concentran por evaporación. Estos jugos resultantes de una primera concentración se denominan jarabes. A continuación, se lleva a cabo una segunda operación de concentración en calderas específicas que funcionan al vacío para evitar la caramelización.
Por último, se lleva a cabo el granulado (cristalización del azúcar, a partir de finos cristales de azúcar introducidos en el jarabe y que fijan las moléculas de azúcar), y luego la separación (mediante centrifugación en centrifugadoras llamadas turbinas) de los cristales y el jarabe restante. Los cristales así obtenidos corresponden a azúcar en bruto o moreno, todavía coloreado por la presencia de diferentes impurezas. Este azúcar se consume localmente, especialmente en el norte de Francia y Bélgica, bajo los nombres de cassonade o vergeoise. En cuanto al jarabe restante, espeso y de color ámbar a marrón, constituye la melaza. Esta puede ser consumida por rumiantes, pero también por humanos: es el caso en diferentes pastelerías o después de su transformación en ron.
Si las fábricas de dulces (que elaboran sus productos a partir de plantas azucareras) deben estar ubicadas necesariamente cerca de los lugares de cultivo, la ubicación de las refinerías (que explotan y transforman los azúcares brutos procedentes de las fábricas de dulces) es mucho más flexible. En el pasado, las refinerías que procesaban el azúcar procedente de las «islas del azúcar» del mundo tropical solían estar situadas en los puertos de Europa Occidental. Algunas todavía se encuentran allí hoy en día. En las refinerías, el trabajo se limita a procesar el azúcar en bruto (azúcar moreno) eliminando las impurezas de color que aún contiene y recristalizándolo en forma de azúcar blanco. Este azúcar cristalizado de color blanco se envasa, después de secarse, en diferentes formas: en polvo o, después de humedecerse y moldearse, en trozos, para su consumo directo por los seres humanos.
La obtención de isoglucosa, producto de la hidrólisis de la almidón procedente de cereales (principalmente maíz), también implica la aplicación de complejos procesos industriales. La producción de este jarabe con alto contenido en fructosa (en inglés, HFCS, por high fructose corn syrup) se ha desarrollado mucho en Estados Unidos desde los años 70: en ella intervienen enzimas que transforman la glucosa en fructosa. El producto edulcorante resultante se presenta en forma líquida, lo que favorece su uso en la producción industrial de galletas, helados, bebidas azucaradas, etc.
Los jugos de azúcar también se consumen de forma indirecta después de la fermentación y destilación en destilerías. El alcohol así obtenido se utiliza en la fabricación de productos farmacéuticos y cosméticos y, cada vez más, para producir bioetanol utilizado como combustible en motores de gasolina.
El auge de la producción de azúcar de caña
Desde la década de 1960, la proporción de la producción mundial de azúcar procedente de la caña de azúcar ha aumentado continuamente, pasando del 56 % al 80 % en 2015.
Esta evolución reciente se explica en gran medida por los cambios que se han producido en la política azucarera europea (véase Azúcar europeo y globalización), que han provocado una clara disminución de la producción en esta zona geográfica y el cierre de numerosas fábricas de azúcar. Brasil y, en menor medida, varios países asiáticos se han beneficiado en gran medida de esta situación.
La comparación de la producción de azúcar bruto en las campañas 2000-2001 y 2014-2015 muestra aumentos más o menos pronunciados. Mientras que la producción de la Unión Europea (a pesar de la ampliación de esta zona que se ha producido en varias ocasiones desde principios de la década de 2000) y de los Estados Unidos ha evolucionado muy poco y estas grandes zonas agrícolas se encuentran entre los principales importadores mundiales de azúcar, la mayoría de los demás productores han visto aumentar considerablemente su producción de azúcar. Así, la producción de Tailandia aumentó un 90 %, la de China un 57 % y la de la India más de un 39 %. Sin embargo, el mayor aumento de la producción de azúcar se produjo en Brasil, con un 99 % 100 entre 2000-2001 y 2014-2015. La potencia del sector azucarero en este país, que está en vías de convertirse en «la granja del mundo», se traduce en exportaciones cada vez más masivas que representaron en 2014-2015 el 43 % del total mundial.
El papel fundamental de las políticas azucareras
El fuerte aumento de la producción de azúcar en países como Tailandia, India, China o Brasil está relacionado con la aplicación de nuevas técnicas en los ámbitos de la producción y la transformación del azúcar y, sobre todo, con la adopción de políticas azucareras dinámicas.
En Tailandia, la Ley de la Industria Azucarera de 1961 se ha renovado y reforzado en varias ocasiones. Se presta un importante apoyo a los distintos organismos de investigación y desarrollo, así como a la comercialización interna y externa del azúcar. Desde 2011, los productores y las azucareras se benefician de precios garantizados.
En la India, la producción de azúcar, que se realiza principalmente en los estados de Karnataka, Gujarat y Uttar Pradesh, ha recibido un importante apoyo institucional y financiero desde la década de 1970. Se favorecen las exportaciones, especialmente a los países de Oriente Medio. Al mismo tiempo, la India garantiza a cada uno de sus habitantes una ración anual de azúcar de cinco kilogramos a precio reducido.
En China, el desarrollo de la producción de azúcar en grandes explotaciones se ha llevado a cabo en las provincias del norte.
En Brasil, el primer plan de desarrollo del sector azucarero data de 1933. A partir de 1975, la producción de caña de azúcar se benefició en gran medida del auge de la producción de etanol, este nuevo «oro verde» obtenido en el país a partir de la caña de azúcar y que ahora utilizan masivamente los automovilistas brasileños. Desde 2011, se ha puesto en marcha un plan de renovación de las plantaciones que ya está dando sus frutos. Al mismo tiempo, se han modernizado muchas azucareras y se han realizado importantes inversiones en los dos grandes puertos de exportación de azúcar, Paranaguá y Santos, lo que ha permitido reducir los costes de almacenamiento y carga. Si bien la producción brasileña de caña de azúcar se realizaba tradicionalmente en la región del Nordeste, desde la década de 1970 se ha desplazado en gran medida hacia los estados del sur del país (estados de São Paulo, Minas Gerais, Río de Janeiro, etc.). El hecho de que los costes de producción de este país se encuentren, por razones bioclimáticas y sociales (mano de obra barata), entre los más bajos del mundo, ha atraído a inversores extranjeros como el gran grupo cooperativo francés Tereos.
En Estados Unidos, la Ley del Azúcar, en vigor desde 1948, garantiza a los productores estadounidenses de azúcar, basándose en un proteccionismo aduanero, precios superiores al precio mundial. Al tener un déficit estructural de azúcar, el Estado estadounidense concede cuotas de importación a precios negociados, pero ventajosos, a diferentes países de América Central y del Caribe en función de consideraciones económicas y sociales (ayuda al desarrollo), pero también geopolíticas. La nueva Ley Agrícola (Farm Bill) de 2014 también estableció un complejo sistema de seguros para las cosechas, que está ampliamente subvencionado por el gobierno federal.
Azúcar europeo y globalización
En Europa, en el marco de la primera PAC (política agrícola común), se estableció una organización del mercado del azúcar en 1968, que se ha renovado regularmente cada cinco años. Estableció un sistema de apoyo a los precios del azúcar y la remolacha azucarera basado en un sistema de cuotas que ha funcionado durante casi cincuenta años, ya que está previsto que desaparezca oficialmente el 30 de septiembre de 2017.
El reglamento inicial distinguía entre cuotas A, B y C. Para la cuota A, que se suponía que correspondía al consumo interno europeo, los productores de azúcar tenían la garantía de recibir un precio que podía llegar a duplicar el precio mundial determinado en los principales mercados de futuros de Nueva York y Londres. Para la cuota B, que podía venderse en caso de necesidad en el mercado interior europeo, pero que se vendía en gran medida en el mercado mundial con restituciones (ayudas europeas a la exportación), el precio garantizado se reducía en un 37,5 %. En cuanto a la cuota C (muy poco producida al principio), se vendió en el mercado mundial, pero al precio mundial y sin restituciones a la exportación. Estas cuotas se distribuyeron entre los distintos países europeos y, dentro de cada país, entre las diversas fábricas de azúcar, que a su vez asignaron cuotas de remolacha a los agricultores. Se han revalorizado periódicamente, lo que ha hecho que la producción de remolacha sea una actividad especialmente buscada por los agricultores, sobre todo porque la remolacha azucarera es un excelente cultivo de rotación (es una planta de hileras) para la producción de trigo en el año siguiente.
Esta política azucarera se basó, al igual que la de Estados Unidos, en acuerdos comerciales con países tropicales productores de caña. Se trataba principalmente de antiguas colonias, países muy dependientes de su economía azucarera tanto en términos de empleo como de fuente de divisas. Estos acuerdos, agrupados en el Convenio de Lomé, que más tarde se convirtió en el Acuerdo de Cotonú, autorizaron a los países ACP (África, Caribe y Pacífico) a exportar su azúcar al mercado europeo al precio europeo, es decir, a precios muy rentables, hasta un máximo de 1,8 millones de toneladas al año, en concepto de ayuda al desarrollo.
Toda esta política azucarera fue condenada por la Organización Mundial del Comercio (OMC) a raíz de las denuncias presentadas por Brasil y Australia en 2002 y, al año siguiente, por Tailandia. Estos tres Estados, miembros del «Grupo de Cairns», que reúne a países exportadores de productos agrícolas con costes de producción muy bajos, acusaron a Europa de dumping en las exportaciones.
Tras esta condena de la OMC, emitida en octubre de 2005, se estableció una nueva organización de la política azucarera europea para el período 2006-2013. Sustituyó el precio garantizado para el azúcar y la remolacha por precios de referencia, que posteriormente se redujeron de forma muy significativa. También redujo las cuotas de producción, limitó las exportaciones y fusionó las cuotas B y C. Previsto inicialmente hasta 2014, el conjunto de este reglamento se prorrogó en 2013 hasta el 30 de septiembre de 2017 y no debería ir más allá.
Un fondo de reestructuración, financiado por la industria azucarera europea, ha permitido compensar el cierre de fábricas y la renuncia a cuotas. Entre 2005 y 2010 desaparecieron 79 azucareras (es decir, más del 40 % de todas las azucareras europeas), cinco países abandonaron el cultivo de la remolacha azucarera y otros cinco lo redujeron a la mitad.
En el marco del futuro reglamento sobre el azúcar, que se aplicará a partir del 30 de septiembre de 2017 (es decir, para la cosecha de 2016), no habrá más cuotas, ni precios de referencia para el azúcar ni precios mínimos para la remolacha. Sin embargo, se mantendrán los aranceles aduaneros, negociados en el marco de la OMC, y la Comisión de Bruselas fijará contingentes de importación caso por caso.
Hacia un nuevo panorama azucarero europeo
La clara limitación de las exportaciones europeas de azúcar y la amplia apertura del mercado interior europeo a las importaciones han convertido a la Unión Europea, tras haber sido durante mucho tiempo uno de los principales exportadores mundiales de este producto, en uno de los principales importadores.
Los países menos adelantados (PMA) obtuvieron, desde 2001 y para 2009, en el marco de la iniciativa Todo menos armas, una apertura al mercado europeo libre de derechos de aduana, aunque con precios que se han vuelto menos rentables. Además, los países ACP que no están clasificados en el grupo de los PMA, pero que tampoco son países desarrollados, se encontrarán en competencia directa en el mercado internacional del azúcar con Estados especialmente competitivos como Brasil. A las contradicciones de intereses Norte-Sur se suman ahora las contradicciones Sur-Sur. Sin embargo, algunos PMA (Mozambique, Zambia, la República Unida de Tanzanía, Malawi…) están empezando a atraer inversiones de grandes grupos azucareros debido a los bajos costes de sus tierras y mano de obra.
Dentro de la Unión Europea, la concentración ya efectiva de la producción de azúcar está llamada a continuar. Incluso antes del fin de las cuotas de azúcar, se está estableciendo una nueva geografía de la producción de azúcar en beneficio de los países mejor situados (Alemania, Francia, Reino Unido) y de las empresas más eficientes, como los grandes grupos cooperativos franceses Tereos y Cristal Union. Esto se produce en un contexto de creciente volatilidad de los precios debido a una mayor sensibilidad a las fluctuaciones del mercado internacional, pero con nuevas oportunidades para aumentar la producción y las exportaciones para los grupos más competitivos. La creciente internacionalización de los grupos azucareros europeos está en marcha: Tereos ya tiene azucareras en Brasil, British Sugar en China… Los grandes grupos agroalimentarios (Coca-Cola, Nestlé, Unilever…), que compran más del 50 % del azúcar comercializado en Francia, han fomentado esta creciente liberalización del mercado del azúcar. Para medir el peso respectivo de los grandes grupos azucareros europeos, podemos referirnos a las cuotas que controlan. Así, en 2014, los grandes grupos alemanes se beneficiaron de casi la mitad de las cuotas azucareras europeas, con un 24 % para Südzucker, un 15 % para Nordzucker y un 8 % para Pfeifer & Langen. Los grupos franceses (Tereos con el 13 % de las cuotas y Cristal Union con el 8 %) se sitúan muy por detrás, pero por delante del británico British Sugar (11 %) como primer grupo azucarero francés. En 2015, Tereos compró la empresa británica Napier Brown Sugar, que era el primer distribuidor independiente de azúcar en Europa.
Basado en la experiencia de varios autores, mis opiniones, perspectivas y recomendaciones se expresarán a continuación (o en otros lugares de esta plataforma, respecto a las características en 2026 o antes, y el futuro de esta cuestión):
El refuerzo de las capacidades de distribución y exportación se ha vuelto esencial en el contexto de la desaparición de las cuotas de producción a partir del 30 de septiembre de 2017 y de la liberalización del mercado. Sin embargo, a partir de esa fecha, los fabricantes europeos de azúcar podrán exportar libremente sin estar limitados por un tope en la OMC.
Hasta entonces, a pesar de la reestructuración del sector, las superficies dedicadas a la remolacha azucarera en la Unión Europea han disminuido poco debido al desarrollo de la producción de etanol y alcohol a partir de la remolacha azucarera. En 2015, la producción de alcohol y bioetanol de la Unión Europea superó los 71 millones de hectolitros. Más de una cuarta parte procedía de la remolacha y la melaza (residuo de la producción de azúcar, pero que aún contiene un poco). Los principales países productores europeos son Francia (19 millones de hectolitros), Alemania (11,5 millones), Reino Unido (7,5 millones) y España (4,9 millones).
Brasil, árbitro del mercado mundial del azúcar
El mercado mundial del azúcar parece estar cada vez más dominado, al igual que el del café, por la producción y las exportaciones brasileñas. Lo mismo ocurre con la producción de bioetanol, ya que la caña de azúcar constituye la base de ambos productos. Brasil ha podido convertirse, por razones tanto bioclimáticas como económico-sociales (grandes plantaciones y mano de obra barata) y técnicas, en uno de los países más competitivos para estos productos, sobre todo porque utiliza en gran medida la bagazo (el residuo fibroso de la caña después de triturarla y extraerle el jugo) como combustible en las azucareras y las unidades de producción de etanol. De este modo, tiene la posibilidad de centrarse en una u otra de estas dos producciones, azúcar o etanol, en función de la evolución de sus precios relativos, en el contexto de mercados inestables y cada vez más globalizados.
Revisor de hechos: EJ
Industria del Azúcar en Economía
En inglés: Sugar Industry in economics. Véase también acerca de un concepto similar a Industria del azúcar en economía.
Introducción a: Industria del azúcar en este contexto
La industria azucarera es el conjunto de empresas que se dedican a procesar el azúcar a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y a distribuirlo a los consumidores. Este tema puede ser de interés para los economistas profesionales. La industria es a la vez antigua y moderna. La producción de azúcar existe desde hace miles de años. Pero la evolución desde 1880 es la que más atención ha recibido por parte de los economistas. En las décadas siguientes, la industria experimentó varios cambios estructurales y regímenes jurídicos. Este tema puede ser de interés para los economistas profesionales. La evolución de la industria ofrece una ventana a cuestiones centrales como las fuentes del poder de mercado y la teoría de la empresa. Gran parte de esta investigación se ha centrado en Estados Unidos, aunque se trata de una industria mundial. Este texto tratará de equilibrar importantes preocupaciones teóricas con debates empíricos clave para ofrecer una visión general de este importante tema sobre: Industria del azúcar. Para tener una panorámica de la investigación contemporánea, puede interesar asimismo los textos sobre economía conductual, economía experimental, teoría de juegos, microeconometría, crecimiento económico, macroeconometría, y economía monetaria.
Datos verificados por: Sam.
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Traducción de Azúcar
Inglés: Sugar
Francés: Sucre
Alemán: Zucker
Italiano: Zucchero
Portugués: Açúcar
Polaco: Cukier
Tesauro de Azúcar
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Intercambios Económicos y Comerciales > Comercio internacional > Relación comercial > Protocolo del azúcar > Azúcar
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Véase También
- Industria azucarera
- Producto a base de azúcar
- Melaza
- Jarabe
- Cotización azúcar
- Restitución a la Exportación
- Exacción Agrícola
- Política Agrícola Común
- Precio de Esclusa
- Industria Cárnica
- Sustancia Grasa
- Sacrificio de Animales
- Política Monetaria Agrícola
- Leche
- Industria de Bebidas
- Industria Azucarera
- Industria Alimentaria
- Producto de confitería
- Protocolo del azúcar
- Corresponsabilidad de los productores
- Edulcorante
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- Lactosa
- Subproducto de la leche
- Azúcar blanco
- Refinado del azúcar
- Azúcar de caña
- Caña de azúcar
- Isoglucosa
- Azúcar semirrefinado
- Sacarosa
- Azúcar de remolacha
- Remolacha azucarera
- Glucosa
- Fructosa
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