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Ya en la Edad Media, el trabajo era objeto de normas jurídicas, concebidas en forma de disposiciones específicas para un grupo o una profesión, pero no totalmente desprovistas de elementos generales. Incluso en la servidumbre, característica de los señoríos terratenientes, y en sus supervivencias postmedievales, como la corvée, los trabajadores gozaban de ciertos derechos, establecidos por la costumbre; por ejemplo, las personas sometidas a la corvée debían ser alimentadas. En el caso de la tenencia campesina, también se especificaba el trabajo que se debía al propietario (número de días, por ejemplo). Los primeros contratos de trabajo aparecieron en el siglo XIV, inicialmente en la artesanía. Las ordenanzas específicas de cada oficio regulaban las condiciones generales del aprendizaje, en particular su duración y los procedimientos de contratación y despido. Las disposiciones individuales (periodos y costes del aprendizaje, tiempo libre en época de cosecha, alimentación, etc.) se establecían en el propio contrato de aprendizaje, que obligaba personalmente al maestro y al aprendiz. Escrito, incluso en el campo, a partir de los siglos XVI-XVII, era público, firmado ante notario o inscrito en el registro gremial, al igual que cualquier contrato de trabajo, incluso en la construcción, debía someterse a las autoridades profesionales (gremios).